Porquejades i elaboració d'embotits
Àmbit

Activitats productives, processos i tècniques

Imatge de presentació

IDENTIFICACIÓ

Codi

IPCIME 1/009

Nom propi de l'element

Porquejades i elaboració d'embotits

Breu descripció

Les porquejades eren antigament una celebració familiar que es feia en ocasió de sacrificar un porc per a l'aprofitament de totes les parts de l'animal i elaborar els embotits per proveir-se d'aliment proteínic per a tot l'any. La matança del porc era una cita molt esperada entre la gent del camp i la del poble perquè, malgrat que hi havia moltes feines a fer durant la jornada, tenien un marcat caràcter festiu. Hi convidaven familiars, amics i veïns i, d'una manera o altra, tots els assistents participaven en les feines que s’havien de fer i en els processos d'elaboració dels productes que se'n derivaven. Tradicionalment, la jornada es desenvolupava tot seguint un ordre i un ritual molt precisos, però en tot moment regnava un ambient de celebració i de distensió, s'acompanyava de menjars extraordinaris i específics del dia, i s'acabava amb una vetlada amb ball, glosats i jocs populars.

Les porquejades en un context privat i segon la concepció tradicional han perdut força en les darreres dècades, i ja no són tan freqüents ni es desenvolupen com abans. Actualment han esdevingut un procés productiu desproveït del seu caràcter festiu primigeni, destinat a l'obtenció de la carn del porc, el sèu i els embotits tradicionals ―sobrassada, carn-i-xulla, botifarrons i cuixot―, que segueixen gaudint d'una forta acceptació en el mercat local. Actualment són els petits obradors dels llocs, les carnisseries, les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotit i els llocs que recorren al servei dels escorxadors els que mantenen la producció de tot allò que s'obtenia de les porquejades tradicionals per a la seva comercialització en els circuits comercials oficials.

Grup i/o comunitat

Pagesos, carnissers, embotidors, maduradors, indústries/xarcuteries elaboradores d'embotits, escorxadors.

Idioma d'expressió / Variant dialectal

Català / menorquí

LOCALITZACIÓ

Descripció de la localització

Antigament, les porquejades es feien en l'àmbit privat, tant a les cases del poble com en els llocs. Actualment el procés complet de les porquejades ―des de la cria del porc a l'elaboració i la curació dels embotits― se sol fer en un únic indret quan són porquejades casolanes i els productes resultants es destinen al consum privat. Aquestes porquejades les solen realitzar els llocs o les finques privades que disposen de porcs propis. Quan els productes s'elaboren per comercialitzar-los, els processos difícilment es fan en el mateix indret. La cria del porc es fa als llocs que es dediquen a la ramaderia porcina, i la matança es fa als escorxadors. Per altra banda, hi ha certs escorxadors que, a part de matar el porc, ofereixen el servei d'especejament de l'animal i de l'elaboració dels embotits, per la qual cosa no tots els llocs que comercialitzen els embotits dels porcs que crien disposen d'obrador, i la feina al lloc se cenyeix a la cria i l'engreix del porc i a la curació dels embotits que reben de l'escorxador després de lliurar-los l'animal per al seu sacrifici.

Els productes que s'obtenen de la matança del porc i que es destinen a la venda es fan, per una banda, als petits obradors dels llocs que crien els seus propis porcs; en aquest casos, tots els processos es realitzen al mateix lloc, excepte la matança del porc en si mateixa que, per raons sanitàries, es fa als escorxadors. Per altra banda, com ja s'ha dit, hi ha aquells llocs que només realitzen certes parts del procés, com la cria del porc i la curació, i externalitzen els processos d'elaboració de l'embotit. I finalment hi ha les carnisseries i les indústries/xarcuteries que elaboren embotits, que reben l'animal sacrificat o parts de l'animal ―bestiar local sacrificat als escorxadors de l'illa o bestiar de fora subministrat per distribuïdors especialitzats―, que disposen de les seves pròpies instal·lacions on processen la carn. En qualsevol dels casos, els obradors són espais preparats i condicionats per fer aquesta feina, sense que sigui determinant la seva localització. Els petits obradors de les finques rurals que fan embotit solen ser dependències de les mateixes cases del lloc. Els escorxadors, les carnisseries i les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotit solen tenir les infraestructures al poble o en locals dels polígons industrials.

DATACIÓ

Periodicitat

Contínua

Descripció de la data de realització / periodicitat

En temps enrere, l'engreix previ al sacrifici del porc es feia unes quantes setmanes abans de Nadal, i les porquejades eren a l'hivern ―especialment entre els mesos de gener i març―, perquè era quan feia més fred i era el moment de l'any més adequat per a la conservació i la curació dels productes alimentaris que se n'obtenien. El període que s'estableix actualment als escorxadors per poder fer porquejades casolanes per a consum privat sol anar de novembre a març. Els llocs que fan porquejades per a consum propi solen fer-ne una o dues vegades l'any, i els mètodes de conservació actuals fan que l'època de l'any no sigui determinant.

Els pagesos que tenen obrador al lloc solen criar porcs i elaborar embotits de manera contínua al llarg de l'any, per no quedar-se sense estoc. Els escorxadors ofereixen el servei de matar i embotir també tot l'any, i les carnisseries i les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotits també subministren carn i elaboren embotits en tot moment. En qualsevol dels casos, es disposa d'assecadors adaptats a la normativa sanitària vigent i, atès que són espais de curació controlada amb una temperatura i una humitat determinades, els processos de maduració tampoc estan sotmesos a períodes concrets ni a un clima específic, ja que les condicions ambientals a dintre són sempre les mateixes.

Les porquejades tenien per objectiu fer provisió d'aliment per a tot l'any, i la carn i l'embotit es menjava i es comercialitzava en funció de la seva durabilitat, la qual cosa la marcava el procediment de conservació que s'utilitzava per a cada cas. El primer que es menjava era la carn fresca i la conservada en salaó o seu, la sobrassada tendra i els botifarrons, perquè es fan malbé més deveres; després es consumia el cuixot, la carn-i-xulla i les sobrassades fetes amb budells gruixats, i per al final es reservava la sobrassada que tenia un procés de curació més llarg, és a dir, la que durava més, que era l'embotida en poltrú, bufeta i bisbe. En allargar la vida dels aliments amb els mètodes actuals de conservació ―la congelació, la refrigeració, l'envasat al buit, etc.― aquests hàbits s'han anat modificant.

Per altra banda, els diferents tipus d'embotit tradicional es troben al mercat tot l'any i es venen quan ja es poden consumir, sigui quin sigui el seu grau de curació, per la qual cosa el seu consum tampoc està sotmès a cap ordre ni periodicitat concrets.

DESCRIPCIÓ

Descripció general

Les porquejades eren una celebració familiar que es realitzava en ocasió de sacrificar un porc per a l'aprofitament de totes les parts de l'animal i elaborar els embotits per proveir-se d'aliment proteínic per a tot l'any. La matança del porc era una cita molt esperada entre la gent del camp i la del poble perquè, malgrat que hi havia moltes feines a fer durant la jornada, tenien un marcat caràcter festiu. Hi convidaven familiars, amics i veïns i, d'una manera o altra, tots els assistents participaven en les feines que s’havien de fer i en els processos d'elaboració dels productes que se'n derivaven. Tradicionalment la jornada es desenvolupava tot seguint un ordre i un ritual molt precisos, però en tot moment regnava un ambient de celebració i de distensió, s'acompanyava de menjars extraordinaris i específics del dia, es feia un present final als convidats amb alguns dels productes obtinguts aquell dia, i s'acabava amb una vetlada amb ball, glosats i jocs populars.

A Menorca, els productes que s'han obtingut de les porquejades han estat la carn de porc, que es consumia fresca, i aquells productes que passaven per diferents processos d'elaboració i de conservació per allargar la vida útil de la carn i proveir-se d'aliment per a la resta de l'any. Aquests procediments eren la salaó o la conservació en sèu, la curació en cru i l'ebullició. La salaó implicava envoltar els trossos del porc que es volien conservar dintre d'ancolles en sal o en seu de porc. La curació consistia a condimentar i salar la carn i la xulla fresques picades i, un cop embotida la pasta resultant de mesclar-ho tot, es deixava assecar i madurar. I el tercer procés de conservació es basava a bullir les parts del porc i, un cop cuites, es trinxaven, es condimentaven, s'embotien i passaven per una segona ebullició. El primer procediment permetia allargar la vida de trossos de carn, xulla o ossos (frescos o prèviament cuits), que es podien consumir setmanes després d'haver-se fet les porquejades sense que s'haguessin fet malbé. Del segon procediment s'obtenien la sobrassada i la carn-i-xulla. I del tercer, el cuixot, el botifarró blanc i el botifarró negre. A part, de les porquejades també treien el seu de porc, un ingredient fonamental en les cuines de temps enrere com a substitutiu de l'oli, i també present en moltes de les receptes de rebosteria tradicional menorquina vigents avui dia.

Actualment les porquejades estan desproveïdes del seu caràcter festiu i socialitzador. Han esdevingut un procés productiu destinat a l'obtenció de la carn del porc, el seu i els embotits abans referits, que segueixen gaudint d'una forta acceptació en el mercat local. No obstant açò, encara es celebren porquejades de manera puntual en un context de reviviscència nostàlgica del passat i amb un marcat caràcter d'excepcionalitat, així com porquejades anuals en l'àmbit familiar per a l'obtenció de carn i embotits per a consum privat, especialment entre la pagesia. En aquests casos la normativa sanitària obliga que el sacrifici del porc estigui sotmès a una anàlisi de detecció de malalties (triquinosi, especialment), permet el sacrifici només dels exemplars necessaris per satisfer les necessitats de consum familiar i no és permesa la venda dels productes que deriven de la matança del porc en els circuits comercials oficials. En el cas dels llocs que fan porquejades per a consum propi, solen porquejar una vegada per a la família i una altra per al senyor.

Productivament parlant, el sector de la ramaderia porcina de Menorca està sotmès, avui dia, a la normativa de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentació del Govern de les Illes Balears que regula les explotacions ramaderes, així com la normativa estatal i els diversos reglaments en matèria ramadera i alimentària de la Unió Europea. Per poder desenvolupar l'activitat de la cria del porc, s'ha de disposar del codi identificatiu del Registre d'Explotacions Ramaderes de les Illes Balears de la secció específica d'explotacions porcines i, consegüentment, del Registre General d'Explotacions Ramaderes (REGA) estatal específic per a l'activitat porcina. Els controls zootècnics i sanitaris per part de l’Administració competent i les dades de l'explotació ramadera del sector porcí es recullen en la cartilla o el llibre de registre facilitat per l’Administració autonòmica, i aquestes dades han d’estar constantment actualitzades, per la qual cosa qualsevol modificació que es produeixi en la cabana porcina d’una explotació s’ha de registrar reglamentàriament.

Els règims d’explotació del porc que reconeix la legislació en matèria ramadera són els de caràcter intensiu, extensiu o mixt. El règim intensiu és aquell en què els animals són dins una explotació i s'alimenten bàsicament de pinsos composts; el règim extensiu és aquell en el qual els porcs mengen fonamentalment en pastures, i el règim mixt és el què combina ambdós sistemes. Per altra banda, les explotacions ramaderes que treballen en el sector del porc, des del punt de vista zootècnic, es classifiquen en explotacions d'engreix, de multiplicació, de cicle tancat, de producció de porcells o de producció mixta. L'activitat porcina destinada a l'engreix és la que es dedica exclusivament a engreixar els porcs per destinar-los a l'escorxador; la de multiplicació és la dedicada a la cria de porcs de races o estirps selectes per a la reproducció; la de cicle tancat és aquella en què tot el procés productiu es fa a la mateixa explotació, açò és, el naixement, la cria, la recria i l'engreix dels porcs; la dedicada a la producció de porcells és la que es limita al naixement i a la cria fins al deslletament dels porcells, i on la recria de porcells es pot prolongar fins que es traslladen a l'engreixador, i la reproducció mixta és aquella en què part dels porcells nascuts s'envien a una altra explotació perquè facin la recria.

L'extensió, les característiques, les infraestructures o les circumstàncies particulars i les polítiques de cada explotació ramadera determinen els tipus de règim d'explotació i la seva classificació zootècnica, així com els productes que es treuen del porc i els canals de distribució i venda. No obstant açò, els llocs de Menorca que es dediquen a la ramaderia porcina utilitzen majoritàriament el règim intensiu o mixt, i solen ser explotacions de cicle tancat. En qualsevol dels casos, de l'activitat porcina s'obtenen els productes que es treien de les porquejades; és a dir, la carn del porc i els seus derivats, que són el seu i els embotits. Majoritàriament la ramaderia porcina que es desenvolupa a l'illa es destina a cobrir la demanda local, malgrat que hi ha explotacions que també dediquen la seva activitat a la cria de porcells per a la seva exportació, principalment, a Mallorca. Els mètodes actuals de conservació de la carn han desplaçat els mètodes tradicionals de conservació amb sal o seu, per la qual cosa la carn es compra fresca i es refrigera o es congela si cal.

El sacrifici del porc era el tret de sortida de les porquejades tradicionals. Actualment, i fora de l'àmbit privat, aquesta activitat està sotmesa a estrictes controls sanitaris i la realitzen els operaris dels escorxadors, de manera que les carnisseries i els obradors d'embotit reben el porc ja sacrificat. Des del moment que el porc és mort es regeix pel concepte de traçabilitat; és a dir, la capacitat de reproduir l'historial o la informació de tots i cadascun dels processos de producció, emmagatzematge i distribució pels quals passen els productes que s'obtenen de l'animal sacrificat fins que arriben al consumidor per mantenir o millorar la seva qualitat i poder detectar ràpidament l'origen de problemes que puguin aparèixer i intentar evitar-los en el futur. És per aquesta raó que tots els processos de la cadena alimentària pels quals passen els productes que s'obtenen del porc  estan sotmesos avui dia a estrictes controls sanitaris i alimentaris i han de ser registrats de manera reglamentària.

Pel que fa als proveïdors dels productes derivats de la matança del porc n'hi ha, en trets generals, de tres tipus. Per una banda, les carnisseries i les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotit locals en què, tot i que segueixen elaborant l'embotit tradicional de manera molt manual ―amb porcs d'explotacions ramaderes porcines de l'illa, amb bestiar de fora subministrat per empreses distribuïdores especialitzades o la barreja dels dos tipus―, els procediments i els elements característics de l'activitat han incorporat canvis respecte a la pràctica tradicional amb la finalitat d'agilitzar i augmentar la producció. En aquests casos els productes es venen a carnisseries, xarcuteries i establiments de venda de carn propis o, a través dels seus distribuïdors, a botigues de queviures i supermercats. En segon lloc hi ha els obradors artesanals, que desenvolupen la pràctica a la mateixa explotació ramadera, crien els seus propis porcs, segueixen processos més casolans i tradicionals, tenen una producció més limitada i comercialitzen la seva producció a petita escala, a través de la venda directa al lloc, petites botigues de queviures, tendes de producte local o mercats agraris. I, en tercer lloc, hi ha aquells llocs o explotacions ramaderes que només participen de certs processos, sobretot la cria i l'engreix del porc i la maduració dels embotits, i externalitzen a escorxadors l'especejament, el processament de la carn i l'elaboració dels embotits; en aquests casos, les vies de distribució i comercialització solen ser similars a les que duen a terme els llocs amb obrador propi.

Les carnisseries i les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotit obtenen la matèria primera de procedència i règims d'explotació diversos i, en qualsevol cas, desenvolupen la seva activitat productiva tot seguint les normes sanitàries i de comercialització que s'exigeix a les empreses del sector agroalimentari. A aquest efecte, disposen del registre sanitari de la Conselleria de Salut del Govern de les Illes Balears i, consegüentment, del Registre General Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA), de manera que la manipulació, el processat, l'envasat i l'etiquetatge del producte resultant es du a terme segons la normativa general per als productes alimentaris, sotmès al concepte de traçabilitat abans referit. Els obradors artesans que elaboren embotits tradicionals per a la seva comercialització i que utilitzen matèria primera pròpia estan sotmesos a les normativa que s'exigeix per a les explotacions ramaderes de la secció específica d'explotacions porcines, per una banda, i per l'altra als controls i a la normativa general de les indústries dedicades al sector agroalimentari.

Història i transformacions de l'element

L'aprofitament integral de totes les parts del porc per a consum humà és l'origen de la celebració de les porquejades, i de la necessitat de mantenir i allargar la vida útil de la carn ―amb l'addició de sal com a conservant, i altres espècies― sorgeixen els embotits. La conservació dels aliments i, en particular, la tècnica d'embotir carn picada en els budells dels animals és una pràctica que sorgeix en l'Antiguitat i que s'estendria ràpidament arreu de la Mediterrània. A Menorca, l'arqueologia ha permès constatar la pràctica de la ramaderia porcina entre els primers pobladors de l'illa, tot i que no es pot assegurar que des de temps tan antics fessin embotits o que practicassin altres tècniques per a la conservació de la carn.

La incorporació de Menorca, l'any 902, als territoris d'al-Àndalus significaria la fi del costum tan arrelat fins aleshores de criar i consumir carn de porc. L'arribada gradual de població àrab i berber procedent d'al-Àndalus peninsular i dels territoris del Magrib, així com la prohibició de l'Alcorà de consumir la carn d'aquest animal, fa pensar que la ramaderia porcina desapareixeria de l'àmbit rural menorquí durant l'època andalusina, i que no es recuperaria fins a la conquesta de Menorca per part de la Corona d'Aragó de 1287. Caldria, doncs, cercar l'origen de la pràctica tradicional de matar el porc, consumir la seva carn i elaborar embotits en l'edat mitjana.

De fet, en el Llibre Vermell una recopilació dels privilegis, les franquícies i les disposicions reals que els reis d'Aragó i Castella concediren als menorquins des de la conquesta de l'illa al segle XVIIIhi ha un document reial de 1301 que autoritza els menorquins a exportar carns salades al Rosselló. Per altra banda, l'arxiduc Lluís Salvador d'Àustria, en el seu Die Inseln Menorca (1890-1891) del Die Balearen in Wort und Bild Geschildert (1869-1891), assegura que «Des de temps molt antic ençà, els porcs juguen un paper important dins l’economia de Menorca. L’any 1300 ja se n’exportaven i un privilegi reial de 7 d’agost de 1338 autocap a Catalunya l’any 1353.» (edició en català de 2003, tom VI, pàg 461). Açò fa pensar que, poc després de la conquesta, la ramaderia porcina, la matança del porc i l'elaboració d'embotits tornen a ser importants en l'activitat rural menorquina. No debades, la ramaderia ha estat, des del segle XIV i durant les èpoques moderna i contemporània, un dels principals sectors exportadors del camp de Menorca.

En la documentació dels segles XVI i XVII també són contínues les referències sobre la cria del porc per satisfer la demanda local, i també les referències sobre els excedents exportables, bé de bestiar viu, bé com a carn salada i embotits. No obstant açò, no es coneix amb exactitud el volum de la cabana porcina de l'illa en aquest moment, perquè només s'enregistraven les truges de cria i la major part del bestiar, que pasturava i es criava lliurement a les marines, no s'inventariava.

Del segle XVIII són els primers censos ramaders de l'illa, els quals deixen en evidència que al llarg d'aquesta centúria es produeix un augment sensible de la cabana bovina i porcina menorquina, un reflex de la necessitat insular en matèria d'alimentació. L'enginyer britànic John Armstrong, en el seu assaig epistolar titulat The History of the Island of Minorca (1752), diu que hi havia «... gran número de cerdos que se ceban en los bosques en otoño, en donde pronto son engordados por la gran cantidad de bellotas que los payeses sacuden de las encinas para su alimento. De aquí pasan a su encierro, y cuando su carne ha sido oportunamente endurecida por una dieta de cebada, son tan sabrosos como cualesquiera otros. Algunos de ellos son extraordinariamente grandes y gordos, y éstos son los más estimados por los naturales, quienes los salan para su consumo doméstico, exportando a veces alguna cantidad» (edició en castellà de 1978, pàg. 153). Christoph F. H. Lindemann, un capellà de l'exèrcit hannoverià desplegat a Menorca durant la segona dominació britànica de l'illa, en el seu Geographische und Statistische Beschreiburg der Inseln Minorka (1786), fent referència a la senzilla dieta dels illencs diu que «Si un menorquí fa porquejades, només fa sobrassades, i per això no fa falta un lloc per fumar, sinó que asseca els embotits només amb l'aire» (edició en català de 2002, pàg. 152).

En relació amb els embotits que es derivaven de la ramaderia porcina illenca, Antoni Alcover i Francesc de Borja Moll, en el Diccionari Català-Valencià-Balear (1932-1962), consideren que l'etimologia de la paraula sobrassada és italiana, i també la procedència de l'embotit. Es refereixen a un document de 1403, en el qual el rei Martí l'Humà demanava sobrassades al majordom del seu fill primogènit, Martí el Jove, rei de Sicília, i que anomena aquest embotit entre les viandes que s'aparellaven en aquell país. Els filòlegs són de l'opinió que la paraula sobrassada prové del mot sopressata que, a la vegada, és una derivació de la paraula sopressa, que significa picada, aplicada a la carn d'embotir; i asseguren que, de l'intens comerç marítim entre les diferents zones de la Mediterrània en èpoques medieval i moderna, el producte italià arribaria a les Illes Balears i, d'aquí, a la Península ibèrica. Cal considerar, emperò, que el pebre vermell, que atorga a la sobrassada el seu característic color vermell, és originari de Mèxic, no arriba a Europa fins al segle XVI, no es comença a cultivar fins al segle XVII i no s'integra plenament en la gastronomia menorquina fins al segle XVIII. Cal pensar, idò, que fins que no es descobreixen les qualitats culinàries del pebre vermell els embotits menorquins no fan servir aquest condiment, per tant, la sobrassada no seria vermella en els seus orígens ni tampoc tindria el sabor que la que s'elabora actualment, i malgrat l'arrel comuna, poc tindria a veure amb el producte del mateix nom que s'elaborava a Sicília en el segle XIV. En aquest sentit, cal recordar que a les regions italianes de la Pulla, Calàbria, Basilicata, la Ligúria o la Toscana s'elaboren diferents tipus d'embotits curats coneguts amb el nom de soppressata que, malgrat els paral·lelismes amb els que es fan arreu de la Mediterrània, no tenen ni les característiques ni el paladar de la sobrassada de les illes Balears. Per altra banda, els gastrònoms es basen en l'argumentació que l'addició del pebre vermell a la sobrassada es produeix a partir del segle XVIII per defensar que la sobrassada blanca o llonganissa que es fa al centre de l'illa i la carn-i-xulla són anteriors a la sobrassada vermella que es consumeix avui dia; fins i tot, hi ha qui defensa que els embotits que no empren el condiment americà són hereus directes de la xarcuteria que s'elaborava a l'època romana.

En els segles XIX i XX Menorca continua sent excedentària en producció càrnica, i el bestiar porcí és exportat en viu per ser sacrificat als punts de destinació (Mallorca i Barcelona, principalment), per bé que s'exporten també algunes partides d'embotits, que en la seva totalitat són de fabricació artesanal. En l'època contemporània la cabana porcina és nombrosa a l'illa, i es reparteix entre les explotacions agràries i els petits horts familiars. Fins pràcticament els nostres dies, ha estat rara la família que, disposant d'un petit tros de terra, no hagi tingut un o dos porcs alimentats amb les sobres del menjar. I, també, moltes cases del poble han tingut fins ben entrada la segona meitat del segle XX les seves solls on engreixar el porc familiar, i la seva matança esdevenia una autèntica festa familiar, ja que proporcionava una provisió de carn i embotits per al consum de la família durant bona part de l'any. Els porcs criats als llocs ho han estat principalment de forma intensiva en la majoria d'ocasions, engreixats en solls de petites dimensions, i només els llocs amb una certa marina han practicat la ramaderia extensiva.

El nord-americà Francis Schoreder, secretari del comodor del comandament de l’esquadra dels Estats Units d’Amèrica a la Mediterrània, va redactar tot un seguit de cartes durant la seva estada a Menorca els anys 1844 i 1845 que van ser recollides i publicades en el llibre Shores of the Mediterranean (1846). Sempre que els temps li ho permetia, recorria l’illa fent excursions a cavall. D’una de les seves sortides per la ruralia menorquina diu: «Los cerdos son notablemente hermosos, grandísimos, siendo su carne muy apreciada en estas islas para la confección de un embutido muy conocido por el nombre de sobr’asado. Llegamos a la casa de nuestro payés en momento oportuno para presenciar el proceso. Después de haber matado varios cerdos, casi tan grandes como burros, fuímos iniciados a la ceremonia con gran satisfacción de nuestra parte» (edició en castellà de 1945, pàg. 291) i que «Pan, aceite de oliva, vino de Mahón y sobr’asados son los alimentos de nuestros amigos los payeses. Casi todo el cerdo es convertido en sobr’asados que se conservaran varios años y son muy buenos» (edició en castellà de 1945, pàg. 292-293).

L'Arxiduc, en el Die Inseln Menorca (1890-1891), diu que quasi totes les famílies de Menorca, fins i tot les més pobres, engreixen un o dos porcs a l'any per a consum propi, i ho relaciona amb el costum d'elaborar embotits per a la provisió de tot l'any. Pel que fa als embotits, resulta curiós constatar que diferencia la sobrassada ―que diu que es menja crua, fregida o torrada― de la sobrassada vermella ―de la qual diu que es menja amb mel―, i a la carn-i-xulla la denomina sobrassada de carn i xulla ―que diu que es menja crua―. Tot açò fa pensar que en temps enrere el terme sobrassada s'utilitzava per referir-se a qualsevol tipus d'embotit que es feia amb carn i xulla crues, picades, salades i condimentades. L'Arxiduc també es refereix al camaiot o camot cru ―no utilitza el terme cuixot que, etimològicament, sembla provenir de cuixa, perquè l'embolcall es fa amb la cotna de les cuixes del porc―, al botifarró blanc ―que diu que es menja fregit o torrat, i que es consumeix deveres perquè es conserva poc temps― i al botifarró negre ―que diu que es menja cru, fregit o torrat, i que es menja tot l'hivern.

En relació amb les porquejades com a celebració familiar, l'Arxiduc descriu les que es feien al poble de la manera següent:

Molt més que a Mallorca s’ha conservat la importància de la festa de matar el porc (matances o porquejades, com diuen per aquí). Es fa devers Nadal i s’hi convida tots els parents, i quan s’acaba la feina, es passen la nit tocant la guitarra, ballant i divertint-se. [...] S’aprofita l’ocasió per fer obsequis als amics i parents, però sobretot als que estan de dol i per tant no participen a la festa de les matances ni poden matar cap porc a ca seva. [...] Hi solen prendre part vells i joves, però el dia és una autèntica festa sobretot per als infants. En els pobles se’ls pot veure com, proveïts de davantal i maneguins blancs, es reuneixen davant la porta de la casa on s’han de fer les matances cantant alegrement amb les seves veus infantils: Faldaret defora, faldaret dedins, obriu sa porta i entrarem dedins, i l’amo de la casa permet gustosament que aquella colla d’infants participi a l’alegria general. Així mateix es deixa entrar generosament tothom, convidant amb les paraules: si vol veure sa xulla; als que entren els ofereixen vins i licors i diferents dolços. A les matances, els al·lots fermen amb un cordill la maixella inferior del porc bullida, carregada de branques, etc., i l’arrosseguen per la carrera. L’anomenen bou o cavall de barres. (edició en català de 2003, tom VI, pàg. 273-374).

El viatger, etnògraf i periodista francès de Le Tour du Monde i Le Monde Illustré Gaston Vuillier, que va visitar Menorca l’any 1889 i que va recollir les seves impressions sobre els viatges que va fer a diferents illes de la Mediterrània en el seu llibre Les îles oubliées. Les Baléares, la Corse et la Sardaigne (1893), es refereix a la celebració familiar de les porquejades menorquines de la manera següent:

A Menorca, cada família té sempre, de novembre a finals de gener, un o alguns porcs. Les matances de porcs, com se’ls anomena, donen lloc a interessants festes familiars. En aquesta ocasió tots els parents es reuneixen, sota la presidència dels avis. Així, de vegades es troben juntes un centenar de persones: fills, néts, oncles, ties, pares, mares, cosins, etc. Primer posen als infants més petits un davantal blanc i unes mànigues fins el colze, igualment blanques; mentre tothom està ocupat a matar el porc, o a transformar-lo en tota casta d’embotits, aquells infants ronden pel carrer cantant: Faldaret defora, faldaret dedins, tanca sa porta i fique’t endins. Els més petitons, que no poden seguir als altres, esperen amb impaciència que els donin la mandíbula inferior de l’animal, que ells fermen amb cordes, i, tenint-la així transformada en carrereta, l’arrosseguen pels patis i els jardins de les cases, carregant-la de coses petites: branques, pedres, etc. Així tothom està ocupat, i els infants es distreuen i no fan nosa. Aquesta mort del porc és una gran festa per tota la família. El primer dia fan feina amb ardor fins a la nit, la qual passa ràpidament amb innumerables jocs, estranys i antics. [...] L’endemà, cap el migdia, tot ha acabat. Llavors es fa un gran dinar que consisteix en peix i carn de porc. (edició en català de 1973, pàg. 152-154).

Pere Basteller, en el clàssic gastronòmic De Re Cibaria. Cocina, pastelería, repostería menorquinas (1923), destaca, com l'Arxiduc, que la darrera etapa de les porquejades és la distribució dels presents als familiars i convidats, i diu, a principis del segle XX, que aquest és un costum en vies d'extinció. L'autor diu que per norma general el present consisteix en una sobrassada prima, dos botifarrons negres, dos botifarrons blancs, un parell de costelles de porc, un tros de xulla, un altre tros de llom i un tros de fetge, i com que l'obsequi era recíproc, no significava pèrdua de producte. És a dir, que qui feia el present ho recuperava més endavant anant a unes altres porquejades com a convidat.

Aquestes descripcions indiquen que la pràctica de les porquejades tradicionals que sobreviu en la memòria col·lectiva dels menorquins està plenament definida en el segle XIX i que es manté vigent fins ben entrat el segle XX en l'àmbit rural i en els pobles. A partir de les dècades de 1960 i 1970 s'abandona la pràctica de celebrar les porquejades en l'àmbit urbà, moment a partir del qual la gent dels pobles adquireix majoritàriament els productes que se n'obtenen a les carnisseries o a les petites botigues de queviures que reben subministrament dels llocs. Les porquejades han sobreviscut amb més o manco bona salut al llarg de la segona meitat del segle XX en l'àmbit de la pagesia, tot esdevenint una pràctica residual a partir de les dècades de 1990 i 2000. Actualment, els productes que s'obtenen de l'activitat ramadera menorquina es destinen bàsicament al mercat local, sobretot pel que fa a la carn i els embotits, i les porquejades han esdevingut un procés de producció agroalimentària més, desproveït del component festiu i socialitzador que tenia antany, i que desenvolupen certs llocs i, sobretot, carnisseries i indústries càrniques.

Les porquejades en els dos últims segles

Per conèixer com es desenvolupaven les porquejades, hom s'ha de remetre a les publicacions d'antropologia de Menorca i als testimonis orals de les persones que les visqueren en la seva concepció més tradicional. De manera resumida, i en trets generals, les porquejades se succeïen de la manera que es descriu a continuació.

Com s'ha dit, la matança del porc era una de les celebracions de l'any més esperades per la comunitat, i se solia realitzar entre els mesos de novembre i febrer, el període més fred de l'any. En molts llocs era costum sacrificar un porc més petit el mes de setembre, quan començaven les feines de llaurar i sembrar, per menjar-se la carn i fer quatre sobrassadetes abans de fer les porquejades pròpiament dites. El dia de les porquejades es matava el porc de tot l'any, dit així perquè d'ell s'obtenia la provisió de carn i embotit per a la resta de l'any.

Hi havia moltes feines a fer el dia de les porquejades, però es vivien com una gran festa, entre gresca i alegria, perquè era un dia de convivència familiar en què convidaven familiars, amics, veïns i coneguts a participar-hi. El dia abans es preparaven les trempes i les eines que s'havien de menester (màquina de capolar, xeringa, calderes, romana, ganivets, taula de matar el porc, pastera, fils i didals, etc.); es preparava la rama i la llenya per fer el foc; es feien net les calderes, els ribells i les ancolles; s'arreuava la roba des porc, que es posarien per no embrutar-se la d'ordinari, i les dones de la casa preparaven els plats tradicionals que se servirien a taula ensoldemà entre feina i feina (crespells, crespellets, greixeres de patata i de monyaco, pastissets, formatjades, púding, pa, be al forn, patates al forn o fregides, etc.).

La primera feina del dia era matar el porc i trossejar-lo, i açò anava a compte de l'amo amb l'ajuda d'un porquejador. Als llocs, la feina de matar el porc i l'elaboració dels embotits es feia en un zona embrutadissa, fora del casat, on hi hagués una foganya i una cisterna a prop. Si feia bon temps, l'animal se sacrificava defora, i la resta de feines es feien a la cotxeria, als estables o a la bugaderia. Si les porquejades eren al poble, les feines més brutes es feien al pati de darrere, on hi havia la bugaderia i les solls, i la resta es feien a la mateixa cuina.

El dia central de les porquejades era l'anomenat dia des porc, i tothom s'aixecava molt dematí per posar-se en acció. Una cop immobilitzat, posaven l'animal damunt un pastera a l'inrevés o damunt un banc, li clavaven un ganivet al coll i deixaven que la sang ragés en un ribell posat davall. Remenaven bé la sang perquè no quallàs, la colaven i la reservaven per emprar-la després per fer la pasta dels cuixots i els botifarrons negres. Una part de la sang es podia fregir tot just després d'haver sacrificat al porc, i la treien a taula a l'hora de berenar acompanyada de patates fregides.  A continuació, pesaven el porc amb la romana i el col·locaven tombat d'un costat damunt d'una barrera o dintre de la pastera per pelar-lo. S'escaldava amb aigua calenta i es pelava amb una pedra surera. Les serres que hi poguessin quedar s'afaitaven amb un ganivet i, al final, li tiraven quatre poalades d'aigua per deixar-lo ben net. A mesura que arribaven els convidats, i abans de posar-se tots a fer feina, se'ls oferia cafè amb llet i alguna de les elaboracions culinàries fetes el dia anterior. Aquesta és una de les parts que més han canviat de les porquejades, perquè avui dia, per raons sanitàries, és prohibit matar el porc a casa si el producte és per comercialitzar-lo, i tant els petits obradors com les carnisseries i les indústries o xarcuteries elaboradores d'embotit inicien els processos d'elaboració dels productes amb el porc ja sacrificat. En les porquejades casolanes actuals s'han de fer anàlisis prèvies a l'animal abans de sacrificar-lo, i a l'hora de matar-lo el solen penjar d'una pota amb l'ajut d'una carregadora hidràulica i el deixen dessagnar-se així fins que mor.

El pas següent era trossejar l'animal, i açò es feia damunt la taula de matar el porc. Aquesta feina era molt meticulosa i s'havia de fer en un ordre molt precís, perquè a mesura que s'anava tallant, s'anaven seleccionant les matèries primeres segons els usos que se'ls donaria, ja que no es descartava absolutament res del porc. Així, tallaven els peus i el cap, obrien el cos en canal, en treien els òrgans interns, feien els lloms, separaven les dues peces de les costelles de la columna vertebral i treien els quarters (les extremitats amb les cuixes). A mesura que s'anaven seleccionant les peces de carn, separaven la carn, la xulla i la cotna, i la carn s'anava tallant en trossos més petits per capolar-la després. Dels quarters, en tallaven les cotnes per fer les cobertores dels cuixots, i treien els ossos de les quatre extremitats, que se salaven per poder-los aprofitar més endavant per fer brou.

Durant l'especejament de l'animal, se separaven aquelles parts de carn i de xulla que no s'emprarien per fer embotit i que es reservaven per a posteriors cuinons. Per allargar-ne la vida, els posaven en ancolles tapats de sal o sèu. Perquè la carn duràs més, la bullien i la posaven dins recipients tapats de seu, de manera que quan es volia consumir, només calia treure-la i acabar-la de coure amb el mateix seu que la cobria. En funció del volum, aquestes feines es podien allargar els dies següents al de les porquejades. Avui dia la carn que no es destina a fer embotits es conserva en cambres frigorífiques o en congeladors.

Si matar el porc i trossejar i seleccionar la carn eren feines que feien els homes, les dones s’encarregaven de netejar els peus i el cap i de preparar els òrgans interns. Els peus s'escaldaven amb aigua calenta i es feien ben net; es rascaven i, amb el ferro de treure els potons (també dit forroll), arrabassaven les ungles. Se solien conservar en sal per poder-los emprar més endavant per a l'elaboració de certs plats tradicionals (com ara la greixera de peus). El cap també es feia ben net, i en treien els ganyells i el cervell. Els ganyells, el morro i les orelles s'afegien a la caldera, i el cervell el reservaven per menjar-se'l fregit.

A continuació venia la feina de desentreviar el ventre; és a dir, llevar el tel que cobreix tots els òrgans interns de l'animal i separar-los els uns dels altres. El tel es deixava en remull en aigua per poder-lo emprar després per fer els embolcalls dels botifarrons blancs o per fer sobrassades. El tel (o peritoneu) que cobreix el bisbe, la bufeta i els budells; és a dir, les vísceres abdominals, es coneixia amb el nom de mantellina, i s'emprava per als botifarrons blancs; mentre que la pleura, que separa el cor i els pulmons del costellam, era el sagí, que s'emprava per fer sobrassades. Amb ganivets i estisores se separaven meticulosament el bisbe, la bufeta i els budells, per una banda, i per l'altra la resta d'òrgans (pulmons, fetge, melsa, cor, etc.), el que es coneixia com freixura. Els primers s'emprarien d'embolcall per als embotits, i la resta per a la preparació del farciment de cuixots i botifarrons. Tots aquests òrgans s'havien de bullir en una caldera, juntament amb el cap, els ganyells, les cotnes sobrants, etc., per la qual cosa de bon matí ja es posava plena d'aigua al foc. Totes les parts que bullien dintre de la caldera era el que es denominava averia negra.

Arribat a aquest punt, se solia fer una pausa per berenar. Tot seguit continuaven les feines. Les dones preparaven els budells que emprarien per embotir i vigilaven la cocció de la caldera. Els budells es tallaven segons l'embotit al qual es destinarien, els espremien bé i els feien ben net amb aigua calenta; els budells prims se solien netejar girant-los amb una caramuixa. Després els acabaven de netejar i desinfectar amb una barreja d'aigua, vinagre, sal i suc de taronges agres o llimona. Els escorrien bé, i un dels extrems el cosien amb fil i agulla. Finalment els embolcallaven en draps perquè mantinguessin la humitat fins al moment d'utilitzar-los. Amb el bisbe i la bufeta se seguia el mateix procés que amb la resta de budells.

Mentrestant, els homes s'encarregaven de trossejar la carn i capolar-la. El mateix feien amb la xulla. En temps enrere, la carn i la xulla es trituraven manualment amb ganivets. En el segle XIX, i fins ben entrat el segle XX, s'utilitzaren les màquines de capolar manuals de ferro colat, que han estat substituïdes en temps recents per trituradores automàtiques. Mentrestant, havien anat separant la xulla amb la qual es faria el seu de porc. Per fer el seu es posaven els trossos de xulla en un calderó al foc i s'anava remenant fins que quedava cuita i en estat líquid, que després colaven amb un fogasser. Quan es refredava, recuperava el seu estat sòlid de color blanc, el denominat seu blanc, que s'emprava com a substitutiu de l'oli. Les restes de carn que havien quedat retingudes dins el fogasser després de colar la xulla líquida eren les roes, que s'afegien a la pasta dels cuixots i botifarrons, o bé es guardaven per fer certes elaboracions culinàries tradicionals, entre elles la coca amb roes. Val a dir que, mentre es feien aquestes feines, s'havien anat preparant les cobertores dels cuixots, retallant la cotna dels quarters i cosint-les amb una agulla de cosir cuixots i fil de jonc torçut (després de cotó).

Una vegada cuita la caldera, es repartia tot damunt la taula, es retiraven els ossos que hi hagués i se seleccionava el que feia falta en funció de l'embotit que es volia fer (cuixot, botifarró blanc i botifarró negre), i es capolava. A la caldera on havien cuit el seu, hi posaven l'averia negra picada, les roes, la sang i les espècies, i es mesclava tot bé amb un remenador i amb les mans. A continuació, amb la pasta resultant es carregava la xeringa i s'omplien les cobertores dels cuixots i, una vegada plenes, s'acabaven de cosir. Els cuixots es deixaven coure durant unes quatre hores, aproximadament. De la substància que anaven destil·lant els cuixots, es treia el que es denominava seu negre. Mentre els cuixots coïen, es mesclava la carn i la xulla crues picades i s'hi afegien les corresponents trempes per fer la resta d'embotits. Totes aquestes feines són molt manuals, i avui dia se segueixen fent de la mateixa manera, amb la diferència que en tost de mesclar-ho amb les mans, es fa amb una pastadora automàtica.

La feina d'embotir es feia el capvespre, després de dinar, moment en què també es treien els cuixots de la caldera. Per embotir la sobrassada i la carn-i-xulla empraven la xeringa manual, la qual, en els processos més industrialitzats, ha estat substituïda per l'embotidora de pistó i la contínua. Els processos, les proporcions i els tipus d'embolcall utilitzats per fer la sobrassada, la carn-i-xulla, els botifarrons blancs i els botifarrons negres han variat poc amb el temps. El canvi més significatiu pot ser el calibratge i les dimensions dels diferents tipus d'embotits, que s'han adequat a la demanda actual, força condicionada a pràctiques d'alimentació més saludables.

Una vegada llestes totes les feines, les ancolles i els embotits es duien als porxos, el lloc més fresc i sec de la casa, perquè iniciassin el procés de curació. El sopar era el moment de màxima celebració del dia i el panxó principal, quan totes les feines estaven pràcticament enllestides, i es consumia tot allò que s'havia preparat el dia anterior. Després de sopar venia la vetlada, que s'acompanyava de ball, sonadors i glosadors, i jocs populars. La festa s'allargava fins a la mitjanit. El dia següent es recollia tot fins a l'any següent i es feia una gran desada.

Els embotits que s'obtenien de les porquejades eren els que constituïen la provisió d'aliment per passar la resta de l'any. Alguns es podien menjar tot just fets, però altres s'havien de deixar assecar un temps. A mesura que maduraven, anava sortint floridura, per la qual cosa s'havien d'anar repassant i netejant periòdicament amb un drap. Aquest procés ha canviat poc en les últimes dècades, amb la diferència que en els processos de maduració i de conservació dels embotits se sol fer de manera controlada, amb assecadors i cambres frigorífiques.

Aquesta és la celebració tradicional de les porquejades que es manté encara ara en la memòria col·lectiva dels menorquins, sobretot entre la gent gran, especialment la que prové del camp. No obstant açò, aquesta memòria minva a partir de la generació nascuda en les dècades de 1970 i 1980, i desapareix en les generacions nascudes posteriorment, excepte en aquelles famílies de la pagesia que encara ara fan porquejades casolanes. Són les conseqüències d'un context socioeconòmic diferent al d'abans, de la pèrdua de la presència d'animals a les cases, d’una societat cada vegada més allunyada de la vida rural i dels seus cicles productius, d’una nova manera d'accedir als aliments i, també, del canvi del model d'unitat i convivència familiar i del paper de la madona actual envers la d'antany. Aquesta conjuntura ha abocat la pràctica de les porquejades a una desaparició progressiva dins el context domèstic i familiar  (especialment als pobles) i, consegüentment, s'ha desproveït del seu component festiu i com a activitat que significava el proveïment d'aliments per passar la resta de l'any, amb tot el que açò tenia d'extraordinari. Les exigències sanitàries i la transformació que han sofert la societat i l'economia en les últimes dècades han convertit les porquejades en un procés productiu que desenvolupen algunes famílies del camp, però sobretot els professionals del sector agroalimentari que es dediquen a la producció i la comercialització de carn de porc i embotits.

S'ha perdut la pràctica de les porquejades en la seva concepció tradicional, i els embotits típics ja no s'elaboren en l'àmbit domèstic com abans, però no s'han deixat de consumir. A partir de la segona meitat del segle XX les carnisseries han esdevingut les principals elaboradores d'embotits que, amb el suport d'una demanda que s'ha estès a tot l'any i la identificació del producte com una singularitat local, han afavorit la seva continuïtat, tot i el canvi de context. El model econòmic desenvolupat en les últimes dècades ha afavorit l'evolució dels processos d'elaboració i comercialització dels embotits tradicionals cap a paràmetres més industrialitzats, incorporant una sèrie de mecanismes que agilitzen i allarguen els períodes de producció. De manera que avui dia, les indústries/xarcuteries dedicades a l'elaboració d'embotits ―la major part de les quals nasqueren com a petites carnisseries que mataven els seus porcs per a la comercialització de la carn i l'elaboració dels seus embotits, i que oferien el servei de matar el porc al poble i al camp―  conviuen amb els obradors dels llocs que segueixen procediments més tradicionals i tenen una producció més limitada.

Matèria primera

La matèria primera de les porquejades i de l'elaboració d'embotits és el porc. Les races de porc presents a l'illa són el porc de pell rosada estàndard, la raça autòctona del porc negre de Mallorca i el porc faixat de Menorca.

La sobrassada es fa amb la carn magra i la xulla triturades del porc. El tremp (o condiment) es conté de pebre dolç (o pebre vermell), pebre coent i sal. L'embolcall es fa amb els budells prims, els budells gruixats, el poltrú, el budell cular, la bufeta, el bisbe (l'estómac) i el sagí.

La carn-i-xulla (o salsitxa) es fa amb el magre del porc capolat i la xulla capolada o tallada a dauets. El tremp té pebre bo (o negre), pebre blanc i sal. Per a l'embolcall s'utilitzen els budells gruixats del porc.

El botifarró blanc s'elabora amb el magre de porc, la xulla i altres vísceres triturades (ganyells, galtes, panxeta, ronyons, llengua, cotna, etc.), i s'hi afegeix ou. El tremp és de canyella, pebre negre, pebre blanc, nou moscada i sal. Hi ha obradors que hi afegeixen clau i pebre de Jamaica. L'embolcall es fa amb la mantellina.

El cuixot (o camaiot) es fa amb la carn magra del porc, la xulla, totes aquelles parts del porc que no s'utilitzen per a l'elaboració de la carn-i-xulla i la sobrassada (cor, pulmons, cap, cotnes, carn adherida als ossos, etc.), sang i roes. El tremp es conté de fonoll, anís, pebre negre, pebre blanc, pebre coent i sal. L'embolcall es fa amb la cotna (la pell) de les cuixes del porc cosides.

El botifarró negre es fa amb el mateix tipus de farciment que el cuixots; és a dir, amb totes les parts que no s'empren per fer la sobrassada i la carn-i-xulla. S'emboteix en trossos de budells prims.

La sobrassada blanca o llonganissa s'elabora amb la carn magra i xulla de porc capolades. El tremp es conté de vinagre, orenga i sal. L'embolcall es fa amb els budells prims del porc.

I, finalment, el seu, que es fa amb el greix del porc, que es cou al foc.

Processos i preparatius

Els llocs que crien els seus propis porcs per porquejar ho fan en règim intensiu o en semillibertat. És obvi que amb la cria extensiva o en semillibertat s'obté una carn més fibrosa i l'animal fa una dieta més saludable, ja que incorpora fruits silvestres en la seva alimentació i açò repercuteix en la qualitat dels productes que es deriven de les porquejades. En aquests casos, els llocs disposen d'una o dues tanques que no estan cultivades, destinades a l'estada i a la pastura del bestiar porcí.

La ramaderia porcina més estesa és la de cicle tancat, és a dir, que tot el procés productiu ramader ―la fecundació, la gestació, el naixement, la cria, la recria i l'engreix del porc― es fa en la mateixa explotació. La gestació dels porcs dura entre tres i quatre mesos, i pareixen entre nou i dotze porcells en cada ventrada. Quan els porcs tenen un cert pes (entre 80 i 90 quilos) els tanquen a les solls i els engreixen. Quan sobrepassen els 100 quilos, els sacrifiquen. La dieta dels porcs no és la mateixa quan estan en llibertat que quan s'engreixen a les solls. En llibertat s'alimenten de farina de civada, favet i olivó d'ullastre, principalment, i se'ls dona xerigot i pinso processat per engreixar-los abans de matar-los.

El primer pas per poder fer unes porquejades és verificar l'estat de salut de l'animal. A primera hora del matí del dia que s'han de fer les porquejades duen el porc a l'escorxador, on és sacrificat. Un cop mort, els operaris de l'escorxador li tallen les serres, l'obren i el buiden. L'escorxador lliura a l'obrador el que anomenen sa canal; és a dir, l'animal net de qualsevol víscera en una sola peça, acompanyada de certs òrgans, com ara els pulmons, el cor, el fetge, el sagí, etc. Els budells (prims i gruixats), el bisbe i la bufeta es descarten per raons sanitàries. L'obrador els ha d'adquirir a través de distribuïdors especialitzats de fora de l'illa. Segons l'obrador, s'empren budells naturals o de col·lagen.

Les porquejades impliquen molta feina, per la qual cosa es perllonguen al llarg de tota una jornada i se solen allargar fins a la nit. Als petits obradors de lloc, al matí es fan tots els preparatius, que són esquarterar i trossejar l'animal, seleccionar les matèries primeres, preparar els embolcalls i triturar i mesclar la carn per embotir; mentre que el capvespre es fan els embotits pròpiament dits.

Arribat de l'escorxador, el primer pas és repassar la pell del porc amb cura amb l'ajut d'un bufador (un cremador que va amb una bombona de butà) per llevar-li les serres que hi puguin quedar i, tot seguit, l'esquarteren. El posen damunt el taulell de l'obrador i el primer que fan és tallar-li el cap. Després treuen l'espina sencera i el tallen en dos trossos per la meitat. Cada meitat es talla de manera idèntica. Es treu el llomillo en una peça i, després, la peça sencera de costella pelada i el llom. Atès que el llom i el llomillo són les peces de carn més demandades, no les solen emprar per fer embotits. A continuació, es treuen els dos braços i les dues cuixes i es desossen. Després es treu el cap de llom (llonza o costella d'agulla). A mesura que es va tallant i es va traient la carn, se seleccionen les matèries primeres per a l'elaboració dels diferents tipus d'embotit. La carn més seca, fibrosa i vermellosa se sol emprar per elaborar la carn-i-xulla, i la resta com a ingredient per a les sobrassades.

Una vegada tretes totes aquestes peces de carn, hi queda la pell (la cotna) amb la xulla en una sola peça estesa damunt la taula. Es talla la panxeta o falda (bacó), que es destinarà a sobrassada, i la pell amb la xulla es talla en quatre trossos. Cada tros servirà per fer una cobertora de cuixot. A cada tros se separa el greix de la cotna. El greix del porc se sol classificar en funció de les seves característiques i d'on es troba en el cos de l'animal, ja que cada tipus es destina a un ús diferent. El greix que hi ha tot just davall de la cotna (la denominada grassa dolenta) s'empra per fer seu (mantega de porc), i la resta (la grassa bona) com ingredient de la sobrassada i la carn-i-xulla. A aquest efecte, a mesura que es talla es va repartint en dos ribells en funció de l'ús que se li donarà. Per a l'elaboració de la carn-i-xulla se sol emprar el greix de l'espatlla del porc, molt més compacte, que es talla en porcions, es lamina i es talla en dauets molt petits.

Mentre es prepara la carn, el greix i la cotna, s'ha posat una caldera amb aigua al foc, on es fan bullir les parts de l'animal que ha lliurat l'escorxador després de sacrificar-lo i que no s'han emprat per fer les sobrassades i la carn-i-xulla. Aquestes parts són les més males de consumir, que són les galtes, les orelles, els ganyells, la llengua, les potes, els pulmons, els ronyons, el greix sobrant i els trossos de cotna que no s'han emprat per fer les bosses dels cuixots, principalment. Aquesta serà la base per a l'elaboració de la pasta dels cuixots (o camaiots) i els botifarrons. Si es posa a bullir a mig matí, es pot retirar del foc el capvespre.

Paral·lelament es preparen els embolcalls dels embotits. Els budells es fan net amb una barreja d'aigua calenta, vinagre i sal gruixada; es retallen els excessos de greix que hi pugui haver adherits i es tallen de la llargària que correspongui per a cada tipus d'embotit. Un dels extrems de cada porció de budell es ferma amb un cordill per poder-lo després omplir i, una vegada fet açò, s'embolcallen entre tovalloles lleugerament humitejades amb l'objectiu que mantenguin la humitat fins que s'hagin d'utilitzar. Amb la cotna es fan els embolcalls dels cuixots, tot deixant una mica de gruixa de greix a la part interior. Per fer aquestes bosses tallen el tros de cotna de forma més o manco circular, la dobleguen per la meitat, la retallen i l'ajusten per aconseguir la forma d'un semicercle, i cusen tot el perímetre amb una agulla de cosir cuixots i fil de cotó de color blanc.

Una vegada preparades les cobertores dels cuixots i els budells per a la sobrassada, la carn-i-xulla i el botifarró negre, es prepara l'embolcall de la mantellina, que s'emprarà per fer els botifarrons blancs, i el sagí per a les sobrassades. Es lleven els trossos de greix que puguin tenir adherits i s'estiren perquè augmentin de mida, tenint molta cura que no es trenquin.

La darrera feina del matí és preparar el farciment dels embotits, és a dir, la feina de processar la carn i la xulla per fer la sobrassada i la carn-i-xulla. La carn i la grassa per fer les sobrassades es trituren per separat; i també es tritura separada de la resta, la carn que s'emprarà per fer la carn-i-xulla. Cal recordar, que la grassa que es mesclarà amb la carn capolada per fer la carn-i-xulla s'ha tallat abans en dauets molt petits. També es tritura a part la grassa que s'emprarà per fer el seu.

El capvespre, després de dinar, es fan els embotits amb tots els ingredients que s'han preparat al llarg del matí. Es fan cinc tipus d'embotits tradicionals: la sobrassada, la carn-i-xulla, el camaiot o cuixot, el botifarró blanc i el botifarró negre. Al centre de l'illa també es fa la sobrassada blanca o llonganissa. Primer de tot s'elaboren els embotits que utilitzen la carn i el greix crus (la sobrassada i la carn-i-xulla, i també el seu de porc), i es deixen per al final els embotits que empren els ingredients cuits (cuixot, botifarró blanc i botifarró negre).

Per preparar el seu (mantega de porc) s'agafa el greix que s'ha triturat el matí, i es posa en una caldera al foc per fondre’l i coure’l. S’ha de remenar constantment fins que quedi ben fus perquè no s'aferri i, arribat aquest punt, es cola amb una tela quadrada de cotó (fogasser). Les restes cuites o cremades que queden en el fogasser després de colar el seu líquid són les roes, els trossos de carn que hi havia adherits al greix i que s'han separat quan s'ha fus. Les roes s'han d'esprémer bé dins el fogasser per llevar-los els excessos de seu. Els productes resultants d'aquest procés són el seu de porc, que s'utilitza com a substitutiu de l'oli en nombroses receptes de la rebosteria tradicional, i les roes, que s'afegeixen al farciment dels cuixots i els botifarrons negres.

Hi ha un tremp diferent per elaborar cada tipus d'embotit; açò és, una barreja diferent d'espècies. Les proporcions venen determinades per la quantitat de carn que hi ha per fer els embotits i per les preferències de l'obrador. En qualsevol cas, sempre hi ha sal, que actua com a conservant, que s'afegeix a una proporció aproximada de 300 grams de sal per cada 10 quilos de barreja triturada de carn-i-xulla i de sobrassada.

Per a la preparació de la carn-i-xulla s'agafa un recipient i s'hi afegeix la carn triturada al matí i els dauets minúsculs de greix. Es mescla tot, s'hi afegeixen el tremp i la sal, i es torna a barrejar bé durant una bona estona perquè els ingredients quedin perfectament combinats. La barreja es posa en una embotidora i es van omplint els budells gruixats anant amb molt de compte que no es trenquin. Aquesta feina se sol fer en equip, de manera que mentre una persona va embotit amb la màquina, l'altra es dedica a fermar la part oberta amb un cordó quan el budell és ple, fent-hi dos nusos ben forts. I així, en sèrie, se’n va fent un rere l'altre. Els extrems del cordó es fermen per poder-los penjar. A mesura que es van fent els embotits, es van penjant a l'eixugador, que és un lloc sec habilitat perquè hi madurin de forma controlada.

La sobrassada és el producte més demandat, per la qual cosa és l'embotit que s'elabora amb més quantitat. Per fer la pasta de la sobrassada es tritura la carn i el greix i s'hi afegeix el tremp i la sal. Aquesta feina se sol fer amb una pastadora automàtica. Segons l'embolcall que s'utilitzi, s'elaboren diferents tipus de sobrassada, que reben noms diferents. Hi ha la sobrassades de poltrú (el primer extrem del budell gruixat), de budell cular (el darrer extrem del budell gruixat amb l'anus), de bufeta, de bisbe (l'estómac), de budells prims, de budells gruixats i de sagí. Les sobrassades de poltrú, budell cular, bufeta, bisbe i sagí es fermen de la mateixa manera que la carn-i-xulla, perquè es puguin penjar. En la sobrassada que es fa amb els budells prims, es fermen els fils dels dos extrems, de manera que la sobrassada quedi corbada, i el fil també serveix per penjar-la.

La sobrassada amb embolcall de sagí es prepara de la manera següent. La tela del sagí s'estén sobre la taula; s'agafa pasta de sobrassada i, amb les mans, se li dona la forma d'un piló allargat; es col·loca damunt del sagí, s'embolcalla bé i s'acaba d'omplir amb una embotidora. Finalment es lliguen els dos extrems i es reforça amb un cordill fermat al mig.

Els diferents tipus de sobrassada i la carn-i-xulla han de passar cert temps a l'eixugador o assecador. Així com passen els dies i les setmanes, van canviant de coloració durant el procés de maduració. A mesura que açò succeeix, va sortint floridura, que s'ha d'anar llevant amb l'ajut d'un pedaç lleugerament mullat. La sobrassada que té un procés de curació més curt (la feta amb budells prims) es coneix com sobrassada tendra; a mesura que s'allarga el procés de curació (de poltrú, cular, budell gruixat, bufeta i bisbe) adopta el nom de sobrassada vella.

A continuació ve el procés d'elaboració dels embotits amb els ingredients cuits. Les parts del porc que s'han posat a coure el matí solen estar llestes a mitjan capvespre. Es treuen de la caldera i es classifiquen en funció de l'embotit al qual es destinaran. Quan la carn ha refredat, es tritura amb una capoladora mecànica.

Per elaborar el botifarró blanc se sol emprar la carn i les parts del porc bullides a la caldera  que es consideren de major qualitat (la llengua, les galtes, el ronyons, els ganyells, etc.). A la barreja de carn picada s'afegeixen el tremp, l'ou i la sal, i es pasta bé fins obtenir una massa uniforme. Es fan un bolles allargades amb les mans i s'embolcallen amb la mantellina. Com que aquest tel és prim i delicat, i es pot trencar fàcilment quan es posa a bullir, es fan dues voltes a l'embolcall; es fermen els dos extrems amb un cordó de cotó de color blanc, i es reforça tot amb un altre cordó enmig perquè no es desfaci quan bulli dins la caldera. Es deixen bullir durant deu minuts (hi ha qui els bull embolcallats amb paper d'alumini) i, tot seguit, se submergeixen en aigua freda durant un minut perquè no es desfacin.

Per a l'elaboració del cuixot i el botifarró negre s'han d'incorporar a les parts triturades la sang i les roes, mesclar-ho bé i afegir-hi el tremp i la sal. A continuació s'agafen les cobertores dels cuixots que s'han preparat el matí i s'omplen de la barreja amb l'embotidora. Un cop ple, el contenidor es tanca estirant del fil que el manté cosit. Amb l'objectiu que el farciment del cuixot no surti quan cogui, els punts s'introdueixen cap a l'interior de la bossa, i es posa dins una malla de cordill perquè no rebenti quan el cuixot cogui. A continuació es deixen bullint dintre de la caldera durant unes tres o quatre hores aproximadament. La malla es retirarà ensoldemà, quan el cuixot sigui fred.

Amb els sobrants de la pasta del cuixot s'elaboren els botifarrons negres. Per a l'embolcall s'utilitzen trossos curts de budells prims. S'omplen, es fermen els extrems i es punxen amb l'agulla de cosir els cuixots perquè no rebentin quan coguin. Penjats d'un ganxo, es posen a bullir dins la caldera durant uns deu minuts i es treuen tot d'una.

Les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotit realitzen els mateixos processos que els obradors més casolans, ja que la majoria dels passos per fer els diferents tipus d'embotits tradicionals s'han de fer manualment. Atès que el volum de producció sol ser superior al dels petits obradors, alguns dels processos es fan de manera més seriada i hi ha passos que estan més mecanitzats amb l'objectiu d'agilitzar i augmentar la producció. L'animal sacrificat es trosseja manualment amb diferents tipus de ganivets, i se seleccionen les matèries primeres en funció dels diferents tipus d'embotit que s'hagin d'elaborar. Les parts més nobles es destinen a carn-i-xulla i sobrassada, i la resta als embotits cuits. Una vegada classificat tot, es pica per separat cada matèria primera amb una trituradora o màquina de capolar mecànica. La mescla de la carn, la xulla i el tremp es fa amb pastadores mecàniques. Les pastes es deixen reposar unes 24 hores. Després s'emboteix peça per peça una darrere l'altra amb l'ajut d'una embotidora de pistó o amb una embotidora contínua. S'etiqueten, es pengen i es duen a l'eixugador, on els embotits maduren de manera controlada. El procés de curació es pot accelerar, si cal. Per als embotits cuits, es bullen en una caldera les parts del porc, es deixen refredar, es trituren i es pasten mecànicament. L'embolcall del cuixot es farceix amb l'embotidora, es tanca i es deixa bullir tres o quatre hores més. Quan refreden, s'etiqueten i es posen en una cambra frigorífica. Finalment el distribuïdor reparteix tots els embotits als comerços.

Objectiu de l'activitat/procés/tècnica

De les porquejades s'obté carn, seu de porc, sobrassada, carn-i-xulla/salsitxa, cuixot/camot, botifarró blanc, botifarró negre i sobrassada blanca/llonganissa.

El grau de curació d'una sobrassada varia d'unes a altres, i tot depèn del tipus d'embolcall que s'ha utilitzat per embotir-la i el temps que ha transcorregut des de la seva elaboració. És per açò que es pot trobar al mercat des de sobrassada tendra que no ha curat o que ha curat alguns dies, a sobrassada semicurada, curada o sobrassada vella. En trets generals, la sobrassada feta amb budells prims és la que té un procés de curació més curt, per la qual cosa se sol denominar sobrassada tendra; i les sobrassades fetes amb un embolcall de diàmetre superior (poltrú, cular, budell gruixat, bufeta, bisbe i sagí) tenen un procés de curació més prolongat, i si la maduració ha estat llarga reben el nom de sobrassada vella. La sobrassada tendra, és a dir, l'embotida en budells prims, es pot consumir tot d'una i fins a dues setmanes després d'haver-la feta. La sobrassada curada feta amb budells gruixats sol tenir un període mínim de maduració d'un parell o tres de mesos i pot durat tot un any; mentre que la que es fa amb bufeta o bisbe, que té una calibratge superior a les altres, necessita un curació de quatre o cinc mesos i pot durar un any i mig perfectament.

La sobrassada tendra es consumeix fregida, amb un rajolí d'oli a la paella, o al caliu, en una llesca de pa, entre dues llesques de pa o dintre d'un coc. La sobrassada vella es menja crua, untada en una llesca de pa, entre dues llesques de pa o dintre d'un coc. Les sobrassades de bufeta i de bisbe són les més grosses, i el grau de maduració de la pasta pot variar de les parts més externes a les més interiors. Com que ret més, se sol consumir en celebracions o quan es reuneixen molts comensals. La proporció de pebre coent en el tremp de la sobrassada determina la seva comercialització com a sobrassada picant o com a sobrassada dolça o sense picant (la normal). Com que l'aparença exterior no varia, es distingeixen per l'etiquetatge o pel color del cordó. La sobrassada que no té picant té el cordill blanc, i la picant el cordill vermell.

La sobrassada també es comercialitza sense embotir, és el que s'anomena pasta de sobrassada, i sol ser sobrassada tendra; és a dir, que pot estar acabada de fer o passar per un procés de curació molt curt. S'utilitza com a ingredient en certes receptes de rebosteria, com les coques dolces amb sobrassada, els panets de Viena amb sobrassada, les formatjades amb carn o les ensaïmades plenes de sobrassada.

La sobrassada és present a molts plats de la gastronomia tradicional que són vigents encara avui dia: l'arròs de la terra, la macarronada, les albergínies plenes, els calamars plens, les faves ofegades, els esclata-sangs amb sobrassada, etc. No obstant, la manera més estesa de menjar-se-la és tota sola amb pa.

Amb la curació de la carn-i-xulla passa el mateix que amb la sobrassada. El temps transcorregut des de la seva elaboració determina el seu grau de maduració. I açò fa que es pugui trobar al mercat carn-i-xulla més tendra, o més dura i curada. Tanmateix, el procés de curació d'una peça de carn-i-xulla és d'un mínim d'un mes i mig aproximadament. Als quatre o cinc mesos pot estar ja excessivament seca. Aquest embotit es menja cru. La manera més habitual de consumir-lo és tallat en rodanxes sobre una llesca de pa tota sola o amb tomàtiga fregada i trempada amb un rajolí d'oli i un poc de sal. També es menja tallada en rodanxes entre llesques de pa o dintre d'un coc, o tot sol a manera d'aperitiu. Igual que la sobrassada, és apta per berenar, dinar, per fer la bereneta o per sopar.

El botifarró negre es comercialitza dolç o picant, segons la quantitat de pebre coent que s'hagi afegit al tremp. Si és picant o no es reconeix en l'etiquetatge, es reconeix pel color del cordó que tanca l'embolcall. Quan és de color vermell vol dir que és picant, i blanc si no ho és. Encara que la mescla és la mateixa que la dels cuixots, l'embolcall està fet amb budells, i no dura tant de temps com aquell. El botifarró negre pot durar fins a dues setmanes després d'haver-se fet. El botifarró negre es consumeix fregit en una paella amb un rajolí d'oli o bé al caliu. És molt característic en les torrades i barbacoes, i també s'utilitza com a ingredient en certs guisats de cullera, com l'arròs de la terra o les faves ofegades, per exemple. És, per tant, adequat per a qualsevol àpat del dia. S'acompanya amb pa.

El botifarró blanc tampoc es conserva tant com la sobrassada, la carn-i-xulla i el cuixot, perquè està embolcallat amb mantellina. S'ha de menjar tot just acabat de fer, i té una vida màxima d'una setmana, que es pot perllongar un poc més dins la nevera. Se sol menjar fregit en una paella amb un rajolí d'oli, com el botifarró negre i la sobrassada tendra. Es trenca molt fàcilment quan es fa a la brasa. Es menja a rodanxes, com a aperitiu; sobre una llesca de pa, entre dues llesques de pa o dins un coc, tot sol o amb tomàtiga fregada, un rajolí d'oli i sal (pa amb oli).

La cobertora del cuixot permet que aquest embotit es conservi més temps que els botifarrons. Es pot consumir tot just acabat de fer, i en un ambient refrigerat pot durar en bones condicions fins un any. És costum menjar-lo llescat sobre un tros de pa o dins un coc. Les llesques se solen presentar amb la cotna, que es retira quan es consumeix. Es menja cru o passat per la paella amb un rajolí d'oli.

La sobrassada blanca o llonganissa no està tan estesa a l'illa. Es consumeix llescada a rodanxes i crua, encara que també es pot menjar fregida, passada per la paella amb un rajolí d'oli, o a la brasa. Com la resta d'embotits típics, és idònia per a qualsevol àpat del dia, i se sol acompanyar amb pa.

El seu es comercialitza com a ingredient per a l'elaboració de certs plats típics, i es ven en terrines.

L'únic embotit tradicional que té marca de garantia és la carn-i-xulla. Aquesta marca adopta el nom de Carn-i-xulla de Menorca, i va ser creada l'any 2011 pel Consell Insular de Menorca. Es regeix per un reglament que estableix les condicions que ha de tenir aquest tipus d'embotit per poder-lo vendre amb aquest distintiu de qualitat. El reglament reconeix la carn-i-xulla com un embotit cru curat, elaborat exclusivament amb carn i xulla de porc nascut i criat a Menorca, que s'ha deixat engreixar els tres mesos abans de ser sacrificat amb una alimentació d'un mínim del 75 % de matèria seca d'ordi. La carn-i-xulla ha de contenir entre un 60 % i un 80 % de carn magra de porc i entre un 20 % i un 40 % de xulla de porc; el tremp ha de ser de pebre blanc, pebre negre i sal; i per a l'embolcall s'han d'utilitzar budells naturals. Segons el reglament, el procés d'elaboració de la carn-i-xulla ha de passar per quatre fases: capolament, pastada, embotiment i curació. En la fase de capolament, la carn i la xulla es trinxen manualment o mecànicament fins que s'obtenen partícules de diàmetre inferior a 6 mm, en el cas de la carn, i d'entre 6 i 9 mm en el cas de la xulla. Les partícules de xulla, en comptes de ser capolades, poden ser també tallades en dauets. En la fase de la pastada, es barregen mecànicament les masses capolades en una màquina de pastar on s'incorporen la resta d'ingredients fins que s'obté una massa homogènia. La fase d'embotiment consisteix a embotir mecànicament la pasta obtinguda en els budells. I la fase de curació és la que es fa en assecadors, on roman la carn-i-xulla un mínim de 35 dies, període durant el qual s'apliquen les pràctiques de neteja i tractament superficial fins que l'embotit adquireix les seves característiques peculiars.

El reglament estableix que, al final de la fase de curació, la carn-i-xulla ha de presentar les característiques següents. Ha de tenir una forma cilíndrica irregular, determinada per la morfologia del budell, i un pes que pot oscil·lar entre els 200 grams i el 1.200 grams. La superfície de l'embotit ha de ser de color marró fosc o vermellós, sensiblement dura i lleugerament rugosa, amb absència de floridura o bé amb floridura blanquinosa. De consistència no ha de ser excessivament tova, i ha de ser uniforme a tota la peça. En relació amb l'aspecte, al tall, la pasta ha de ser color vermellosa i s'hi han de poder diferenciar les partícules de xulla, i al tacte la pasta ha de ser compacta, forta i poc elàstica. En relació amb l'aroma, ha de ser lleugerament àcida, suau i d'intensitat mitjana. I en boca s'ha d'apreciar cohesió, ha de ser fàcilment masticable, poc fibrosa i lliure d'elements no desitjats (com fragments d'ossos, ganglis o tendons), és a dir, que en el seu conjunt ha de ser de palatabilitat agradable.

Distribució/Consum

Els productes de les porquejades realitzades en l'àmbit privat, tradicionalment s'han destinat al consum familiar, i en cas de redistribució s'ha fet a manera d'intercanvi o reciprocitat i per reafirmar llaços socials amb les persones que hi han participat, oferint-los productes i béns de producció pròpia, regalant-los-els. Fora d'aquest context, l'elaboració i la distribució dels productes resultants de les porquejades tenen una vessant econòmica, basada en la relació de compravenda entre consumidors i proveïdors a través dels circuits comercials del sector alimentari.

Pel que fa a la producció dels obradors casolans, sol ser, en general, limitada i es destina majoritàriament al mercat local. Es comercialitza en petits establiments de proximitat, botigues de producte local, cooperatives agroalimentàries, carnisseries i en alguns supermercats. Els pagesos que elaboren embotits de bestiar propi poden fer també venda directa al lloc o en fires locals i mercats agraris. Pel que fa a les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotits, destinen també la major part de la seva producció al mercat interior, i la seva comercialització es realitza en carnisseries i botigues pròpies, o a través de la distribució en comerços de proximitat, botigues de queviures i supermercats.

El marc temporal de producció i consum dels embotits de les porquejades s'ha estès a tot l'any, i n’és el consumidor local el majoritari. No obstant açò, el consum de certs embotits derivats de les porquejades augmenta els mesos d'estiu, no només per la demanda en l'àmbit del turisme i en el sector serveis sinó, sobretot, perquè han esdevingut recurrent en berenetes, trobades i festes majors estiuenques, per la seva ductilitat, fàcil aprovisionament, òptima conservació i còmode preparació. És el cas de la sobrada vella, la carn-i-xulla i el cuixot (juntament amb el formatge de Menorca), que són idonis per ser consumits en àpats freds acompanyats d'una simple llesca de pa. Per afinitat cultural i gastronòmica, l'embotit tradicional és més ben rebut pel turisme nacional que no per l'estranger, i la sobrassada és el més conegut i, consegüentment, el més demandat.

Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris

En les porquejades tradicionals, la matança del porc i l'elaboració dels embotits es feien als mateixos espais, en llocs amples i embrutadissos de les cases del lloc o en habitatges del poble, on es podien reunir i participar-hi totes les persones que hi assistien. Actualment, els espais on s'elaboren i es transformen els productes que es deriven de la matança del porc per comercialitzar-los són diferents dels indrets on es fa el sacrifici de l'animal. Els escorxadors i les seves sales d'especejament són independents de les carnisseries, dels obradors de les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotit i dels petits obradors dels llocs.

Els escorxadors que ofereixen servei d'especejament i d'elaboració d'embotits, les carnisseries i les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotit disposen de les infraestructures i els espais adequats per tractar les matèries primeres i fer els embotits. Aquests obradors compleixen els paràmetres i els controls que estableix la normativa sanitària per al processament i l'elaboració d'aliments. Són llocs higiènics, tancats i fàcils de fer net, raó per la qual les parets i el terra solen estar convenientment enrajolats i presenten registres a terra per a l'evacuació de líquids. Les eines, les màquines i el mobiliari han de complir, també, unes estrictes normes sanitàries, han de ser materials inerts, duradors (acer inoxidable, plàstic, etc.) i bons de fer net. Han de disposar d'aigua, i d'un espai per coure al foc. Aquests obradors estan equipats amb calderes per coure, trituradores automàtiques, pastadores mecàniques i embotidores de pistó i contínues. Per altra banda, també disposen d'un espai per a l'assecatge controlat dels embotits i de càmeres frigorífiques per a l'emmagatzematge i la conservació de les matèries primeres i dels embotits que tenen una vida més curta. Disposen també d'espais per a l'especejament, i de maquinària per a l'etiquetatge i l'empaquetatge. No tota la infraestructura és exclusiva de l'elaboració dels productes de les porquejades.

En els obradors dels llocs hi treballen els pagesos responsables de la finca, que habitualment solen ser famílies que compaginen la feina d'elaboració i venda dels seus embotits amb altres tasques i sectors productius del lloc, i és on cuiden de la ramaderia porcina. Els llocs que fan porquejades per a l'elaboració dels embotits tradicionals disposen dels espais per a la cria, l'estada, la pastura i l'engreix dels porcs. En aquest cas, l'obrador sol ser un habitacle annex a les edificacions principals del lloc, de nova construcció, similar a una carnisseria o una sala d'especejament, però d'una escala més reduïda i adaptada a la mateixes exigències sanitàries i d'elaboració d'aliments que la resta d'obradors. L'instrumental sol ser més manual, i també disposen d'un espai o magatzem destinat a la maduració o l’assecatge dels embotits, en els qual la temperatura i la humitat estan controlats.

Per fer les diferents feines es necessiten taules i taulells. Per esquarterar el porc, tallar la carn, separar la xulla de la cotna i el greix de la carn fan falta ganivets i matxets, de diferents mides i formes segons l'ús que se'ls doni, a més de ganivets per laminar i tallar en dauets el greix per fer la carn-i-xulla. També es necessiten ribells, tians i diferents tipus de recipients per distribuir la carn i la xulla, colar el seu, colar la sang, fer net els budells, posar la pasta dels embotits, etc. Per tancar els embolcalls fa falta una agulla de cosir els cuixots i cordill de cotó. Per capolar la carn i el greix per fer la pasta de sobrassada, la carn de la carn-i-xulla i la de cuixots i botifarrons es fa servir una una trituradora automàtica. I per mesclar els ingredients triturats amb les espècies s’empra una pastadora automàtica quan no es fa amb les mans. Per coure el seu, l'averia negre, la carn dels cuixots i els cuixots ja embolcallats, cal una caldera gran amb aigua i foc. Per embotir s'empra una embotidora de pistó o una embotidora contínua en els processos més industrialitzats. En els processos més artesanals s'empra una xeringa moderna. Per coure el seu, es fa servir un remenador. I per colar la sang i el seu, un fogasser de tela. També en necessiten tovalloles humitejades per als budells i un pedaç per anar llevant la floridura als embotits.

Per a la maduració es necessiten prestatges i un espai amb la temperatura i la humitat controlades. Per a la conservació dels productes cuits, com el cuixot i els botifarrons, s'utilitzen cambres frigorífiques. A part, hi ha la maquinària necessària per a l'etiquetatge i empaquetatge dels embotits.

Terminologia relacionada amb les porquejades tradicionals

  • Agulla de cosir cuixots: Estri metàl·lic utilitzat per cosir les cobertores de cotna dels cuixots.
  • Ancolla: Vas de terrissa, en forma d'alfàbia però molt més petit i amb quatre anses, que serveix per contenir i conservar saïm, mantega, mel, sru, xulla o carn. A la part de ponent de l'illa en diuen salsera en tost d'ancolla.
  • Averia negra: Les parts del porc que no s'utilitzen per fer sobrassada i carn-i-xulla, que es couen, es trinxen i es mesclen amb sang, roes, sal i altres espècies per fer el farciment dels cuixots i dels botifarrons negres.
  • Banc de matar es porc: Banc de llenya d'ullastre utilitzat per sacrificar i dessagnar el porc.
  • Bisbe: Ventrell del porc, utilitzat d'embolcall de la pasta de sobrassada.
  • Botifarró: Budell prim farcit de carn magra i sang de porc prèviament cuit a la caldera i condimentades amb sal, pebre i espècies.
  • Botifarró blanc: Embotit de carn magra i altres parts del porc prèviament cuites a la caldera i trinxades, condimentades amb sal, canyella, pebre negre, pebre blanc, clau, nou moscada i ou, i embolcallades en sagí.
  • Botifarró negre: Embotit de carn magra de porc i altres parts del porc prèviament cuites a la caldera i trinxades, amb sang i roes i condimentada amb fonoll, anís, pebre negre, pebre blanc, pebre coent i sal, i embolcallat amb trossos de budells prims.
  • Budell: Cada una de les porcions en què es considera dividit el canó digestiu des del ventrell en avall. Les diferents parts dels budells del porc s'utilitzen d'embolcall de diferents tipus d'embotit.
  • Budell cular: Porció final dels budells, allà on hi ha l'anus. S'empra d'embolcall per fer embotits.
  • Bufeta: Òrgan muscular membranós que tenen els vertebrats, en el qual es diposita l'orina segregada pels ronyons. Se’n diu de l'embolcall fet amb aquest òrgan del porc que s'empra per embotir la pasta de sobrassada.
  • Caldera: Gran vas de metall, de forma aproximadament semiesfèrica, que serveix per escalfar o bullir aigua, coure carn, fondre alguna substància per ebullició, etc. A les porquejades s'empra per coure-hi l'averia negra i els cuixots ja embotits.
  • Calderó: Recipient de metall, de forma rodonenca semblant a la de la caldera, però de més poca grossària, que sol servir per bullir aigua o altres substàncies. A les porquejades s'empra per coure-hi el seu i per separar les roes del greix.
  • Camaiot / camot: Farciment que es fa de carn magra i altres part del porc prèviament cuites i trinxades, mesclat amb sang, roes i espècies, i posat tot dins la cotna de la cama i la cuixa del porc. Després d’omplir la cotna, en cusen les voreres i es cou dins la caldera.
  • Campana: Utensili metàl·lic de forma cònica emprat per pelar les cerres del porc.
  • Carn-i-xulla: Embotit elaborat amb porc farcint un budell gruixat amb una barreja de carn magra capolada amb xulla tallada en dauets, i condimentat amb pebre negre i sal.
  • Cotna: Pell gruixada i forta del porc. Forma part de l'averia negra, i també s'utilitza per fer la cobertora dels cuixots.
  • Cuixot: Embotit fet de carn magre i altres parts del porc prèviament cuites i trinxades, i posades dintre de la cotna de la part de la cuixa del porc, amb sang i roes i condimentat amb sal, fonoll i altres espècies. És el nom que es dona al camot a la part de ponent de Menorca.
  • Dia des porc: Jornada central de la festa de les porquejades, en la qual se sacrifica el porc, s'elaboren els embotits i se celebra el final de la feina amb un sopar i una vetlada.
  • Desentreviar: Separar els budells i la resta d'òrgans interns del porc del tel o greix al qual estan adherits amb l'objecte d'obtenir l'averia negra i els embolcalls dels embotits.
  • Embotidor: Peça metàl·lica de forma cònica que es posa al canó més prim de la xeringa per omplir els embolcalls dels embotits.
  • Faldaret: Davantal blanc de roba de fil que es posen les dones a la part davantera per no embrutar-se el vestit durant les porquejades.
  • Forroll / ferro de treure es potons: Eina de ferro que serveix per treure els potons del porc en porquejar-los.
  • Freixura: Nom del conjunt d'òrgans interns que, després de matar el porc, s'utilitzen per porquejar (pulmons, cor, fetge, etc.).
  • Ganivet de matar es porc: Instrument tallant que serveix per sacrificar el porc i deixar-lo sagnant abans d'especejar-lo.
  • Ganyells: La part carnosa de davall el coll del porc, que forma part de l'averia negra.
  • Llom / llomillo: Peces de carn del porc situades a les parts laterals de la columna que s'extreuen senceres quan el porc és d'especejat i que no se solen utilitzar per fer embotits, sinó que es consumeixen com a carn.
  • Maneguins / maneguets / manegots: Peça de roba de fil de color blanc, amb petites randes als punys i cordats als colzes amb botons per no embrutar-se les mànigues del vestit quan es fan porquejades.
  • Mantellina: Tel o membrana que envolta el ventrell, els budells i la bufeta, és a dir, els òrgans abdominals del porc. Peritoneu. S'utilitza d'embolcall en l'elaboració de botifarrons blancs.
  • Màquina de capolar / capoladora: Utensili de ferro colat emprat per capolar la carn dels embotits mitjançant una maneta manual.
  • Taula de matar es porc: Moble de llenya d'ullastre per especejar el porc, seleccionar les matèries primeres i fer totes les feines necessàries per a l'elaboració dels embotits en les porquejades.
  • Panxeta / falda: Xulla que hi ha a la part de l'estómac del porc, i que s'utilitza per fer sobrassades. Bacó.
  • Pasta de sobrassada: Embotit de carn magra de porc trinxada, mesclada amb xulla triturada, sal i espècies, que no està embolcallada en budells.
  • Pastar / amassar: Convertir-se per adhesió en una massa compacta. Mesclar la carn i la xulla triturades amb els tremps per fer la pasta d'embotits.
  • Pastera: Recipient de fusta, de fons pla i parets baixes i inclinades, dins el qual es posa el porc per escaldar-lo i pelar-lo.
  • Pedra surera / pedra tosca: Pedra volcànica que antigament s'emprava per pelar el porc després de sacrificar-lo.
  • Poltrú: El budell cec o gruixat del porc, que es farceix de pasta de sobrassada.
  • Porc de tot s'any: El que se sacrifica el dia del porc, i que proveeix de reserva d'aliment per a tot l'any.
  • Porquejades / porquejada: Festa casolana que se celebra en ocasió de matar el porc.
  • Porquejador/a: Persona que participa en les feines de les porquejades. També rep aquest nom la persona que sacrifica el porc.
  • Roba des porc: Conjunt de peces de roba per fer les porquejades per no embrutar-se la roba d'ordinari. La conformen davantals, draps blancs de fil, pedaços, cànyoms de cuina, faldarets i maneguins o manegots.
  • Roa: Trossos de carn adherides a la xulla que se’n separen quan es prepara el seu, quan la xulla calenta passa a ser líquida. S'afegeix a l'averia negra, per fer cuixots i botifarrons negres.
  • Sagí: Tel o membrana que revesteix les parets de la cavitat toràcica; és a dir, cobreix els pulmons i el cor del porc i els separa de la carn i les costelles. Certs obradors l'utilitzen d'embolcall per a sobrassades. Pleura.
  • Salsitxa: Nom que rep la carn-i-xulla a la part de ponent de l'illa.
  • Sa canal: Nom que rep el porc sacrificat a l'escorxador, net de cerres i i buit de vísceres i altres òrgans interiors.
  • Seu: Saïm, greix animal en general, principalment el del porc.
  • Seu blanc: Greix del porc cuit que s'utilitzava per cuinar com a substitutiu de l'oli i com a ingredients de diverses receptes de la rebosteria tradicional.
  • Seu negre: La doga de greix que queda dins la caldera després de coure els cuixots.
  • Sobrassada: Farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell prim o gruixut, l'estómac o la bufeta del porc.
  • Tremp / trempes: Condiments o espècies que s'empren per fer els embotits o una menja determinada.
  • Trempar: Mesclar una cosa amb una altra o amb altres per suavitzar aquella, per moderar-ne la intensitat, el gust, la calentor o fredor, etc. També posar a l’aliment sal, oli, vinagre o altres ingredients per fer-lo més gustós. A les porquejades el terme s'utilitza per referir-se a l'acte d'incorporar el tremp a la massa dels embotits.
  • Xeringa: Instrument que consisteix en un canó acabat en un canonet més prim dins del qual hi ha un èmbol que permet omplir-lo i que s'utilitza per omplir els embolcalls dels diferents embotits.
  • Xulla: Cansalada.

Expressions populars associades al porc, a les porquejades i a l'elaboració d'embotits

  • Anar en faldaret: Anar despullat o amb molt poca roba.
  • Anar brut com un porc / anar més brut que un porc / anar fet un porc: Anar molt brut.
  • Deixar fer qui fa i matava es porc pes cul: No voler escoltar.
  • Desafinar com un porc: Desafinar molt.
  • Dir el nom del porc: Insultar.
  • Estar com un porc / estar gras com un porc / estar més grans que un porc: Estar molt gras.
  • Estar com un porcellet: Estar grassó.
  • Fer el porc: Obrar de manera indecent.
  • Fer porquejades: Fer coses brutes o maltractar o peltrejar el menjar quan aquest es consumeix.
  • Fer oi al rei porc: Anar molt brut.
  • Fer ses porgueres grasses: Deixar perdre coses útils.
  • Fer vida de porc: Viure dins la brutícia.
  • Haver-hi més dies que llonganisses / haver-hi més setmanes que sobrassades: Tenir temps més que suficient per fer les coses.
  • Jeure com un porc: Jeure molt a l'ampla, sense miraments o sense pensar en el treball.
  • Marejar-se com un porc: Marejar-se molt.
  • Menjar com un porc / enfartar-se com un porc / posar-se com un porc: Menjar en abundància, menjar excessivament o de manera indecorosa.
  • Porc i porquer: Tothom en general, sense distinció.
  • Quedar com un porc: Quedar malament, fer un paper molt ridícul o desairat.
  • Quesvuia, és sobrassada: Es diu amb cert humor recriminatori quan algú diu qualque cosa o quesvuia perquè no sap o no vol anomenar clarament un objecte.
  • Revenir con sa xulla de verro: No oblidar fàcilment una ofensa.
  • Roncar com un porc: Roncar molt mentre es dorm.
  • Ser brut com un porc: Molt brut.
  • Ser humit com un porc: Ser un dia molt humit.
  • Ser un porc: Ser una persona bruta.
  • Ser com un verro feixat / ser un ferro feixat: Estar gras.
  • Ser porc de mala casta: Es diu d'algú que, tot i menjar prou, no engreixa.
  • Xalar com un porc: Xalar molt.

Refranys associats al porc, a les porquejades i a l'elaboració d'embotits

  • A porc i a frare no els mostreu bona cara: Es diu per significar que no convé donar confiança a segons qui.
  • A cada porc li ve el seu Sant Martí / a tot porc li ve es seu Sant Martí: Significa que a tothom li arriba la tongada de desgràcies o el moment d'haver de compensar amb dissorts les temporades que han tingut de felicitat.
  • A lloc que hi habiten porcs, no hi cerquis espigues: Vol dir que és absurd cercar una cosa allà on lògicament no pot ser.
  • Al·leluia, al·leluia, qui no mata porc no menja xulla / qui no mata porc no menja xulla: Es diu per significar alegria.
  • Allà on no hi ha sang no en fan botifarrons / on no hi ha sang no fan sobrassades / sense sang no fan botifarrons / sense sang no poden fer botifarrons: Vol dir que, si no hi ha parentesc, els altres motius d'acció tenen poca força. Sense esforç o patiment, no es pot aconseguir res d'importància. No es pot completar una cosa quan hi manca alguna part important.
  • Amb sobrassada i vi, es fred és bo de sofrir: Qui te armes per combatre, pot fer front a qualsevol.
  • Any acabat, porc engreixat: Ve a dir que acaba l'any i és l'hora de sacrificar-lo.
  • Cada porc una furgada: Es diu en to humorístic per significar que cadascú ha fet allò que li pertocava en una feina ben resolta.
  • Caldera vella, o bony o forat / caldera vella, o enfony o bony: Es diu per significar que les persones velles sempre tenen mancances de salut.
  • Comerciant i porc, no saben que té fins que és mort: Es refereix a les sorpreses que donen els homes de negocis, que sovint semblen estar en magnífica situació econòmica quan estan endeutats fins a les celles, cosa que es veu i es descobreix si el negociant es mor en plena activitat mercantil.
  • De porc i de senyor se n'ha de venir de casta: Significa que dels nascuts en un ambient de vulgaritat no és freqüent que surtin obres de generositat.
  • Es porcs només fan una furgada: Es diu referint-se als qui volen donar abast a diferents feines o empreses.
  • Es porcs, quan en punxen un, tots grunyen: D'una mateixa família, basta insultar-ne un, per ferir-los tots.
  • Mala llana té es porc, que tot són cerres: Referir-se a algú de qual no es pot esperar res de bo.
  • Menjar i beure, vida de porc: Es diu referint-se als que viuen sense treballar gens.
  • No s'engreixen els porcs amb aigua clara: Les coses requereixen esforços per aconseguir-les.
  • No engreixis porcs que no has de matar ni vendre: No facis mai res sense profit.
  • Passa, cerra d'un porc sardeny, que ta mare t'empeny: Es diu quan costa de fer passar una cosa.
  • On s'ha vist mai, un porc menjar confits / mai he vist porcs menjant confits: Es diu en to humorístic d’una persona que pretén fer coses delicades per a les quals no està preparada.
  • Per Sant Tomàs, estira es porc pes nas / per sant Tomàs, agafa es porc pes nas: Significa que per Sant Tomàs, en la segona quinzena de desembre, ja és ben hora de matar el porc.
  • Porc a mitges, mai és gras / porc a mitges, mai fou gras: Significa que els negocis que es porten a mitges no solen donar prou benefici a cap de les dues parts.
  • Pugen més ses averies que es bacó: Donar més importància a les coses secundàries que a les principals.
  • Per Nadal, es porc és sal: Després de Nadal no s'ha de matar el porc per guardar.
  • Per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi: Assenyala la data escaient per començar a matar porcs.
  • Porc i dona, tot l'any és bona: El que cau a gust, no cansa.
  • Qui menja un aglà i beu, posa dos dits de seu: Els aglans tenen molt d'aliment.
  • Qui no mata porc, no menja xulla: Qui no s'esforça no aconsegueix els seus objectius.
  • Qui porc cerca, ses orelles li grunyen / qui té ganes de porc ses orelles li grunyen: Vol dir que el qui té desig d'una cosa es fa la il·lusió que la troba a cada passa.
  • Sa carn de verro, revé: Vol dir que la xulla és molt substanciosa.
  • Si es porc es vostro, matau-lo: És una forma despectiva d'acabar un assumpte o una qüestió.
  • Tirar un aglà per agafar un porc senglar: Donar poca cosa per obtenir-ne molta.
  • Un porc no fa més que una furgada, i dos dues: Vol dir que sempre fan més dos que un.
  • Un porc no s'ajunta mai amb una ovella: Mai hi pot haver harmonia si els caràcters són distints.

Oficis/Coneixements tècnics

El sacrifici del porc, la feina d'especejar-lo, la selecció de la carn i de les matèries primeres, els processos d'elaboració i curació dels productes derivats de la matança del porc, així com totes aquelles elaboracions gastronòmiques que es feien per a les porquejades, requerien d'un coneixements específics que eren transmesos generacionalment. El porquejador havia de tenir uns coneixements molts específics sobre l'anatomia del porc, de com matar-lo i dessagnar-lo, i de quina manera aprofitar-ne totes les parts. Avui totes les feines relacionades amb les porquejades estan professionalitzades, i hi prenen part els operaris dels escorxadors, els carnissers i les persones que treballen als obradors que elaboren embotits.

Moltes de les elaboracions gastronòmiques que se servien a la taula el dia de les porquejades continuen vigents en l'àmbit domèstic, en la restauració i en el comerç, malgrat que fora del context de les porquejades.

Formes organització social / Organitzacions formals o informals

Les porquejades com a festa casolana han estat relacionades amb la unitat domèstica i han reproduït i s'han estructurat a partir de l'organització de la família, de manera que els rols de gènere (la clara separació de feines entre homes i dones) i els generacionals (la participació progressiva de fillets i joves a mesura que es fan més grans i aprenen les feines que els correspon en funció del seu gènere) ha estat l'estructura de la repartició del treball en el marc de la celebració de les porquejades. A la vegada, les relacions de proximitat familiar o d'amistat entre els participants s'han evidenciat en l'intercanvi i la reciprocitat d'ajuda mútua durant la celebració de les porquejades. La matança del porc ha estat una pràctica en la qual els elements de reafirmació familiar, el fet de convidar a participar-hi altres familiars, amics i veïns, la presència d'una gastronomia específica i els actes de diversió comunitària durant la jornada i en la vetlada que es feia després del sopar del dia del porc, han estat la manifestació clara del component social que ha caracteritzat les porquejades. En definitiva, ha estat un mitjà de reforçar llaços i relacions entre grups de la mateixa comunitat.

El model productiu actual lligat a les empreses de la indústria alimentària es basen en un model organitzatiu de tipus empresarial. La majoria d'aquestes empreses són xarcuteries elaboradores d'embotits o carnisseries amb pocs operaris que van néixer com a petites carnisseries de poble i que ara són el resultat d'un creixement en mans dels actuals responsables que, en la majoria dels casos, han continuat o heretat la carnisseria i han desenvolupat després l'actual model organitzatiu empresarial augmentant la seva capacitat productiva i de distribució.

Hi ha l'Asociación de Empresas de Elaboración de Embutidos de Menorca, que pertany a la Federació de la Petita i Mitjana Empresa de Menorca (PIME-Menorca), malgrat que no aglutina tots els productors.

El model productiu dels petits obradors dels llocs és el més similar a les porquejades tradicionals, en el sentit que es basen en la unit domèstica, i la repartició de les feines d'elaboració, distribució i comercialització dels embotits s'estructura majoritàriament d’acord amb el gènere dels participants, que habitualment solen ser marit i muller. No obstant açò, aquest model també està mancat del caràcter festiu i socialitzador d'abans.

Els petits productors es poden organitzar en cooperatives agroalimentàries, amb l'objectiu d'agrupar la producció, abaratir costos, fer-la més visible i comercialitzar-la. Actualment hi ha la Cooperativa Monte Toro (Maó), la Cooperativa Sant Bartomeu (Ferreries), Sa Cooperativa del Camp de Menorca (Ciutadella de Menorca i Alaior), la Cooperativa Agrícola Sant Martí (es Mercadal) i Coinga-Cooperativa Insular Ramadera. Les tres darreres participen en la franquícia Farmers&Co. Menorca-Mallorca-Ibiza-Formentera.

Participants/Executants

En el context de les porquejades tradicionals hi participen tots els membres de la unitat familiar i els convidats, que es reparteixen les funcions per gènere i edat. S'ha de considerar que en temps enrere el concepte d'unitat familiar no era equivalent a l'actual, ja que els convivents en un mateix domicili podia arribar a les tres o quatre generacions (parells, fills, avis i nets), als quals s'hi afegien, en l'àmbit rural, els missatges. La reducció del nucli familiar a dues generacions (pares i fills), el canvi de la figura de la madona (de la dona de l'amo que comparteix les feines al lloc a la que viu al lloc però que treballa al poble), així com la reducció del nombre de famílies que a Menorca viuen en i del lloc, han fet canviar els participants en les porquejades.

En els escorxadors que ofereixen serveis d'especejament i elaboració d'embotits, en les carnisseries i en les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotits la participació respon a models empresarials, i la relació dels participants és de tipus laboral. En els petits obradors de lloc, els pagesos responsables (l'amo i madona) solen ser qui assumeixen tots els processos de producció, des de la cria del porc a l'elaboració dels embotits, la distribució i la comercialització.

Ús i funció

Productiu. Alimentari. Gastronòmic. Identitari.

A part del component festiu i socialitzador de les porquejades, els productes que s'han derivat de les matances han tingut com a funció principal l'alimentària i la de subsistència, en el sentit que els embotits neixen de la necessitat d'allargar la vida útil a la carn, de fer provisió i garantir menjar proteínic per a la resta de l'any. Avui la funció dels productes que s'obtenen de la matança del porc encara és bàsicament l'alimentària, però també se li atribueix, per la seva especificitat i per ser l'embotit un producte gastronòmic propi del territori, un component cultural i identitari.

Patrimoni relacionat

Les porquejades es poden vincular amb certes pràctiques susceptibles d'incorporar-se en fases posteriors a l'Inventari del patrimoni cultural immaterial de Menorca.

INTERPRETACIÓ

Significació simbòlica/socioeconòmica

En les porquejades, com a festa familiar i casolana, hi han confluït les funcions productives de subsistència amb el treball col·lectiu, amb una alt grau de reciprocitat entre els participants, per la qual cosa han tingut una funció socioeconòmica destacada en ser una eina de redistribució dins la comunitat i, per tant, d'equilibri socioeconòmic. També ha tingut una funció d'intercanvi i de cohesió social, de reforçament de vincles i lligams de la identitat familiar i de salvaguarda de certes tècniques culinàries. Les dinàmiques socioeconòmiques actuals, i un model de consum basat en una manera diferent d'accedir als béns alimentaris, han fet perdre el significat primigeni de les porquejades. En aquesta dinàmica global, les porquejades que encara es puguin fer a la manera tradicional són avui un testimoni d'un model desaparegut o, si més no, marginal; no obstant açò, reafirmen la relació de la comunitat amb la tradició i amb la memòria d'un passat al qual s’atribueix la idea de qualitat i bon saber fer.

De la mateixa manera, i davant la pèrdua del context que els acompanyava, els productes alimentaris que s'obtenen de la matança del porc mantenen, en bona mesura, el seu caràcter simbòlic, com elements d'un model de vida passat, a la qual cosa s’afegeix el fet de ser propis i singulars del territori. Des del moment que es mantenen les receptes i el seu consum està generalitzat en la comunitat, els productes de les matances, juntament amb altres elements culturals i altres productes alimentaris propis de l'illa, assumeixen el paper de ser gastronòmicament productes constructors d'identitat.

Des d'una perspectiva mediambiental, l'activitat ramadera a petita escala és un sistema ancestral d'ús del sòl que participa dels principis de sostenibilitat, de preservació de la biodiversitat i de conservació dels valors mediambientals que propugna la reserva de biosfera de Menorca. Amb el maneig de races porcines autòctones es col·labora en el desenvolupament d'un model econòmic més sostenible, perquè aquest bestiar té manco requeriments externs, està més ben adaptat al clima i a les condicions de l'illa, i açò incrementa l'autosuficiència de les finques i, per tant, fan que siguin més viables des del punt de vista econòmic.

Altrament, de la matança del porc s'obtenen productes de la terra, el consum dels quals repercuteix en els productors locals i contribueix a la diversificació i al desenvolupament de l'economia menorquina, la qual cosa mereix ser considerada per al bon desenvolupament de la societat menorquina del futur. Els circuits curts de comercialització tenen el valor afegit d'apropar el productor al consumidor, generant uns preus més justos per a ambdues parts. Altrament, la compra d'aliments de proximitat és sinònim de consum responsable, ja que el sistema de producció no està tan industrialitzat, i tant en els processos d'elaboració com en els desplaçaments dels productors al lloc de venda, que són més curts, no generen tants residus i es consumeixen manco combustibles fòssils, amb el que açò comporta de contribució a la reducció de la contaminació i el deteriorament del medi ambient, i d'atenuació de l'efecte hivernacle i del canvi climàtic.

L'existència d'un producte autòcton de qualitat i d'una gastronomia tradicional són elements que cada vegada són més valorats pel turista a l'hora de triar la seva destinació, i açò s'ha de valorar en els territoris que, com el cas de Menorca, tenen en el turisme el pilar de la seva economia. La difusió del producte local i d'un receptari de cuina tradicional amb plats arrelats a la cultura i a la sociologia del lloc afegeixen un plus a la destinació i poden atreure un sector turístic que vagi més enllà del model de sol i platja que impera actualment.

En definitiva, el foment de l'activitat econòmica del sector agroalimentari pot contribuir al desenvolupament d'un model econòmic més sostenible, alhora que garantir les funcions ambientals i les externalitats que genera per al gaudi, el benestar i la salut de la comunitat.

SALVAGUARDA

Transmissió

Els coneixements i el context d'elaboració de les porquejades tradicionals s'han transmès en el si del nucli familiar, i s'han après de la pràctica durant el dia de la celebració, i els dies previs i posteriors, en aquells processos que han tingut a veure amb els preparatius i les tasques posteriors de conservació i manteniment dels productes que se'n deriven. El fet que hi participessin tradicionalment, d'una manera o altra, tots els membres de la família ha facilitat la definició i la transmissió de les funcions i els coneixements que cada membre ha hagut d'adquirir en funció de l'edat i el gènere. La progressiva pèrdua del context de les porquejades, però, ha fet que la transmissió tradicional de la pràctica també s'hagi anat perdent.

En els petits obradors dels lloc, on es manté la versió més tradicional de la pràctica, l'aprenentatge encara es pot transmetre a través del nucli familiar, però també hi ha els pagesos que aprenen els procediments per voluntat i afany personal a través dels testimonis i l'experiència de persones grans que ho aprengueren quan encara era habitual en la majoria de llars menorquines.

En la pervivència dels embotits tradicionals i en la transmissió de la pràctica entre generacions també han jugat un paper cabdal les carnisseries. En la majoria dels casos han estat negocis familiars, en què els coneixements s'han transmès per la pràctica i en el context laboral. Per altra banda, en les indústries/xarcuteries elaboradores d'embotit, que tenen un model professional de tipus empresarial, la transmissió està lligada al fet de formar part de la plantilla, i els coneixements s'aprenen de la pràctica en l'horari de treball.

Viabilitat / Riscos

Els processos d'elaboració dels embotits tradicionals, siguin en els petits obradors dels lloc, en les carnisseries o en les indústries agroalimentàries, es realitzen sota estrictes controls sanitaris, i açò en permet la comercialització en els circuits comercials oficials. Els productes poden ser adquirits fàcilment pel consumidor i gaudeixen d'un fort arrelament a l'illa, la qual cosa sembla indicar que la seva pervivència està garantida a mitjà i a llarg termini. De fet, la continuïtat de la pràctica ―sobretot en els procediments més industrials― sembla alta mentre hi hagi demanda i la producció continuï sent rendible. No obstant açò, la transmissió del context d'elaboració, les porquejades casolanes, com a esdeveniment festiu, socialitzador i d'elaboració de la provisió d'embotits per a tot l'any ha perdut força i està en vies de desaparèixer.

El fet que, en certs vessants, sigui una activitat industrialitzada no li resta directament valor cultural o patrimonial, perquè molts dels processos segueixen sent manuals. No obstant, per la lògica del sistema econòmic, en el qual preval el benefici per damunt d'altres valoracions, s'hauria d'estar atent perquè no s'hi incorporin excessives modificacions que podrien acabar distorsionant la pràctica.

Les exigències legals i sanitàries a les quals està sotmesa qualsevol activitat productiva relacionada amb el sector alimentari, la forta competència que té el producte local davant l'altament industrialitzat que arriba de fora, la pràctica cada cop més freqüent d'hàbits alimentaris saludables, el poc reconeixement que rep entre certs sectors de consumidors el producte elaborat artesanalment, les limitacions del mercat local, i els costos i la fiscalitat a la qual estan sotmesos els petits productors, són alguns dels aspectes negatius que cal considerar i als quals han de fer front els professionals que es dediquen a aquest sector productiu. Els models actuals de producció i de consum, la manca de relleu generacional, la complicada sortida professional que ofereix el sector alimentari en l'àmbit local, la forta dedicació que duen implícits els treballs artesans, la delicada situació del camp de Menorca o el desenvolupament del monocultiu del turisme en detriment d'altres sectors productius són altres qüestions que s’han de tenir en compte.

En contraposició, la valoració del producte de proximitat entre certs sectors de la societat o les tendències del turisme cultural i gastronòmic, sumades a una certa moda culinària, ofereixen un context favorable per al manteniment dels productes que millor representen la gastronomia tradicional menorquina.

Valoració de l'individu / grup / comunitat

En relació amb els productes que s'obtenen de la matança del porc, val a dir que són valorats en positiu per la comunitat perquè s'identifiquen com a propis del territori, i esdevenen símbols d'identitat local. La comunitat els ha fet imprescindibles en festes majors, i també en esdeveniments i celebracions col·lectives (barbacoes, torrades, berenetes, etc.). Respecte a les porquejades com a celebració, es manté en el record i en la memòria col·lectiva de les persones d'una certa edat com un moment de festa, de compartir feina i taula amb família i amics.

Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat

El manteniment de la producció per part dels proveïdors i, sobretot, el consum quotidià dels productes que deriven de la matança del porc, un fet que es manté plenament viu a Menorca, són les mesures de salvaguarda que actualment pren la comunitat. Altres accions de promoció en l'àmbit privat són l'assistència dels productors a fires i mercats agraris, la seva presència a les plataformes digitals, i la implicació de comerços, forns, bars i restaurants en el foment i el suport del producte local.

El Programa de Desenvolupament Rural de les Illes Balears, de l'Administració autonòmica, i el Contracte Agrari de la Reserva de Biosfera (CARB), de l'Administració insular, destinen partides econòmiques a donar suport al sector primari illenc. Hi ha, també, els acords de Custòdia Agrària entre les finques agràries i el GOB-Menorca, de desenvolupament de pràctiques agràries compatibles amb la conservació dels valors naturals de l'illa. I en l'àmbit formatiu, cal considerar el Centre de Capacitació i Experiències Agràries (Sa Granja), dependent del Consell Insular de Menorca, dedicat a la formació professional reglada en l'àmbit de l'activitat agrària, a la capacitació permanent i l'assessorament als pagesos, i a l'experiència, la divulgació i l'impuls general d'aquest sector productiu.

Altrament, el Consell Insular de Menorca té diferents línies d'ajuts destinades a donar suport i fomentar el producte local i, en el cas específic dels embotits tradicionals, l'any 2011 va crear la marca de garantia Carn-i-xulla de Menorca com a pas previ a l'obtenció d'una Indicació Geogràfica Protegida (IGP), a la qual es poden acollir tots els productors que ho sol·licitin i que compleixin els condicionants que s'estableixen en el seu reglament.

A través de l'Agència Menorca Reserva de Biosfera, l'Administració insular ha creat també la marca Menorca Reserva de Biosfera, que és un distintiu de sostenibilitat que identifica i valoritza totes les empreses que desenvolupen la seva activitat econòmica a l'illa i que duen a terme iniciatives que contribueixen a la protecció del medi ambient, la cultura i la societat menorquines. Aquest segell representa un compromís amb l'illa de Menorca, ja que els productors, els artesans i els empresaris turístics que s'hi adhereixen es comprometen a desenvolupar la seva activitat seguint els criteris i els valors que regeixen la reserva de biosfera de Menorca. Recentment, s'ha aprovat la fitxa de requisits perquè els embotits de Menorca puguin adherir-se a aquesta marca, amb la qual cosa aquest sector de producció passa a formar part de la llista de categories de productes que s'hi poden unir.

D’altra banda, el Consell Insular de Menorca, l'any 2017, es va adherir al Pacte de Política Alimentària Urbana de Milà, que compromet els firmants a treballar pel desenvolupament de sistemes alimentaris sostenibles, inclusius, resilients, segurs i diversificats, amb l'objectiu d'assegurar una alimentació saludable i accessible per a tota la comunitat.

Així mateix, els oficis de carnisser i embotidor va ser inclosos l'any 1993 en el Repertori d'Oficis Artesans de les Illes Balears, de la Conselleria de Treball, Comerç i Indústria del Govern de les Illes Balears. El 2014, el Govern de les Illes Balears aprovà el decret que regula els requisits per a l'obtenció de la Carta d'Artesà (CA), la Carta de Mestre Artesà (CMA) i la Carta de Mestre Artesà Honorífic (CMAH) per als oficis inclosos en el Repertori d'Oficis Artesans de les Illes Balears. També hi ha inclòs l'ofici de matancer, però no hi ha registres a Menorca. En el registre d'artesans de Menorca del ram del menjar i del beure hi ha dos embotidors amb la carta de mestre artesà (CMA), set professionals amb la carta d'artesà (CA) i tres amb el document de qualificació artesanal (DQA). Del mateix ram hi ha sis carnissers amb carta de mestre artesà (CMA) i un amb el document de qualificació artesanal (DQA).

Altrament hi ha el Centre Artesanal de Menorca as Mercadal, gestionat per la Fundació del Foment del Turisme de Menorca, que treballa en la promoció, la difusió i dignificació dels oficis artesans i del producte artesà menorquí.

Les accions desenvolupades per diverses entitats locals de promoció de Menorca com a destinació gastronòmica i com a enclavament amb una gran tradició i riquesa culinàries, com ara les accions de difusió de l'Administració i de la Fundació del Foment del Turisme, o les que porten a terme amb activitats presencials o a través de les seves plataformes digitals l'associació Fra Roger. Gastronomia i Cultura, l'Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears, el Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca o l'Asociación Menorquina de Cafeterías, Bares y Restaurantes de la Federació de la Petita i Mitjana Empresa de Menorca (PIME-Menorca), entre d'altres agents locals, són algunes de les mesures que es porten a terme actualment.

Altres mesures són l'organització cada any d'Arrels-Fira de producte local i cuina de Menorca, la campanya de promoció del sector productiu insular «Made in Menorca» del Consell Insular de Menorca, la iniciativa «Menorca en el plato» de valorització de la gastronomia típica i el producte local, les experiències del programa Farmers Way de Sa Cooperativa del Camp de Menorca, la plataforma de venda en línia de productes alimentaris del sector primari Agroxerxa o la franquícia Farmers & Co. Menorca-Mallorca-Ibiza-Formentera enfocada a la venda del producte local dintre i fora de Menorca, entre d'altres. Per altra banda, la declaració de Menorca com Regió Gastronòmica Europea 2022 ofereix una excel·lent oportunitat per implementar projectes de promoció i salvaguarda del producte local i de la gastronomia menorquina.

Respecte a l'acte de la celebració de les porquejades en si mateixes no hi ha mesures concretes per a la salvaguarda més enllà del manteniment de la pràctica en l'àmbit privat i familiar, a més de fer-ne una descripció antropològica o historicista amb l'objectiu que no es perdin en la memòria col·lectiva.

Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial

La dieta mediterrània, entesa com el conjunt de coneixements, competències, pràctiques, rituals, tradicions i símbols relacionats amb els cultius i les collites agrícoles, la pesca i la cria d'animals, i també la forma de conservar, transformar i cuinar, compartir i consumir els aliments, va ser inscrita el novembre de 2010 en la Llista Representativa del Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat, de la UNESCO, gràcies a la candidatura liderada per Espanya i a la qual s'adheriren Grècia, Itàlia, el Marroc, Xipre, Croàcia i Portugal.

RECURSOS ASSOCIATS

Bibliografia

  • ALCOVER, Antoni Maria; MOLL, Francesc de Borja (1932-1962). Diccionari Català-Valencià-Balear (DCVB). 10 vol. Palma.
  • ARAGÓ, Antoni M.; CONDE, Rafael (1977). El Llibre Vermell de Ciutadella. Catàleg dels seus documents. Gràfiques Instar SA. Barcelona.
  • ARMSTRONG, John (1752). The History of the Island of Minorca. [N’hi ha una reedició de J. Vidal i S. Sapiña de 1930 i reeditada per Edicions Nura el 1978].
  • AUTORS DIVERSOS (1983). Jocs populars (I). Jocs de porquejades i del camp. Quaderns de Folklore, 11. Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella de Menorca.
  • AUTORS DIVERSOS (2003). Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears. Govern de les Illes Balears i Universitat de les Illes Balears. Palma.
  • AUTORS DIVERSOS (1999). «Antropologia I». Enciclopèdia de Menorca, vol. XIV. Obra Cultural de Menorca. Menorca.
  • BALLESTER, Pedro (1973). De Re Cibaria. Cocina, pastelería, repostería menorquinas. Editorial Sintes, SA. Barcelona [Original publicat el 1923].
  • BONET, Antoni (1988). Menorca pagesa. Consell Insular de Menorca. Maó.
  • BOSCH ANGLADA, Andreu (1976). Porquejades (Que és gran Ciutadella!). Imp. Cardona. Ciutadella de Menorca.
  • CARBONELL, Martí; ORFILA, Àngel; MARQUÈS, Miquel Àngel (2011). Oficis artesans a l'illa de Menorca (Material per a l'exposició sobre els artesans de l'illa de Menorca per al Centre Artesanal des Mercadal). Centre d'Estudis Locals d'Alaior, Programa de Suport a la Xarxa de Reserves de Biosfera Espanyoles i Centre Artesanal de Menorca. Menorca.
  • CASASNOVAS, Miquel Àngel (2006). Història econòmica de Menorca. La transformació d'una economia insular (1300-2000). Editorial Moll. Palma.
  • D'ÀUSTRIA, Lluís Salvador (1890-1891). Die Balearen in Wort und Bild Geschildert. Die Inseln Menorca. 2 vol. Leipzig. [Hi ha una traducció al castellà de la Caixa de Balears “Sa Nostra” de 1980, i una traducció al català, del Govern de les Illes Balears, “Sa Nostra” i Grup Serra, de 2003 (8. vol.)].
  • LINDEMANN, Christoph Friedrich Heinrich (1786). Geographische und Statistische Beschreiburg der Inseln Minorka. Leipzig. [Hi ha una traducció al català de l'Institut Menorquí d'Estudis de 2002].
  • PONS, Joan (1984). Dites i refranys menorquins. Quaderns de Folklore, 17-18-19-20. Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella de Menorca.
  • PONS, Josep (1992). Refranyer popular. Quaderns de Folklore, 50. Institut Menorquí d'Estudis i Col·lectiu Folklòric Ciutadella. Ciutadella de Menorca.
  • PONS OLIVES, Lucía (2004). Sa madona menorquina. Quaderns de Folklore, 75. Col·lectiu Folklòric de Ciutadella. Maó.
  • SASTRE, Jaume (1995). Alguns aspectes de la vida quotidiana a la Menorca medieval. Institut d'Estudis Baleàrics i Confederació Espanyola de Centres d'Estudis Locals. Palma.
  • SCHROEDER, Francis (1846). Shores of the Mediterranean with sketches of travel. 1943-1945. Harper & Brothers Publishers. New York. [Hi ha una traducció al castellà de les parts referents a Menorca en la Revista de Menorca de 1944 i 1945].
  • VUILLIER, Gaston (1893). Les îles oubliées. Les Baléares, la Corse et la Sardaigne. Librairie Hachette et Cie. Paris. [Hi ha una traducció al català de l’Editorial Moll de 1973].

INFORMACIÓ TÈCNICA

Investigadors

Antoni Camps Extremera

Redactor/a de la fitxa

Antoni Camps Extremera

Data de realització

26/04/2021

Projecte/Recerca

Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de Menorca (IPCIME). 2a fase (2019-2020). Consell Insular de Menorca, Institut Menorquí d'Estudis i Agència Menorca Reserva de Biosfera